Gesmoorde eendenbout, gerookte sjalotten en rode bessen - Kevin Lejeune

return to overview <
4

Voor de eendenbouten

  • 4 eendenbouten
  • Zout en peper
  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel arachideolie
  • 1 grote ui, in stukken gesneden
  • 2 lookteentjes, geplet
  • 2 takken bleekselder, in stukken gesneden
  • 2 wortelen, in stukken gesneden
  • 25 cl rode wijn
  • Kippenbouillon of eendenbouillon

 

  • 200 g rode bessen
  • Frambozenazijn
  • Zout, peper
  • Kruidentuiltje
  • Witte wijn
  • 1 bussel peterselie
  • 1 kg sjalotten ​
Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 100°C. 
Droog de eendenbouten met keukenpapier. Kruid ze met peper en zout.
Verwarm de olie en de boter in een gietijzeren cocotte. Bak de eendenbouten aan alle kanten. Haal ze uit de cocotte en hou ze apart.
Bak nu de uien, look, selder en wortelen. Haal de uien uit de pot als ze gebruind zijn. Deglaceer met de rode wijn en laat 5 minuten inkoken.  Voeg er de bouten aan toe. Giet er de bouillon over tot de bouten bijna volledig onderstaan Zet een deksel op de pot en laat 5 uur garen in de oven.
Kleur ondertussen de rode bessen even aan, deglaceer met de azijn. Voeg het kruidentuiltje en de witte wijn toe en laat 2 uur op een zacht vuurtje garen. Verwijder daarna het kruidentuiltje.
Kleur de fijngesneden sjalotten aan en rook ze 10 minuten op de BBQ. Mix ze vervolgens, breng verder op smaak en hou apart in een spuitzak.
Haal het vlees van de bouten. Verwarm het vlees met het kookvocht, 100 g rode bessen en de helft van de gehakte peterselie. Breng verder op smaak. 

Afwerking:
Verdeel het vlees over diepe borden. Bedek met de gerookte sjalotpuree. Bestrooi met fijngehakte peterselie en enkele rode bessen.