Geroosterde Sint-Jakobsnoten, crème en couscous van bloemkool, hazelnoten met koriander - Jean Luc Pigneur

8
Ingrediënten
Voor de Sint-Jakobsnoten:
  • 16 Sint-Jakobsnoten
  • mycryo (poeder op basis van cacaoboter)
  • Zout en peper

Voor de crème van bloemkool:
  • 300 g bloemkool
  • Melk
  • Groentebouillon
  • Zout - peper
Voor de couscous van bloemkool
  • Boeket van bloemkool
  • Olijfolie
  • Zout en peper
  • Hazelnoten
  • Korianderblaadjes
Ingrediënten voor de gel van passievrucht
  • 15 cl passievruchtensap
  • 10 cl suikersiroop (50 g kristalsuiker, 5 cl water)
  • 2,5 g agaragar

 

Bereidingswijze

Wentel de Sint-Jakobsnootjes in de mycryo. Bak ze in een aanbakvrije pan. Kruid ze met peper en zout.
Voor de crème van bloemkool : Kook de bloemkool met de melk end e bouillon. Kruid met peper en zout. Mix in de keukenrobot tot een fijne crème.
Voor de couscous van bloemkool : mix de ingrediënten voor de couscous, zonder de hazelnoten en de koriander, en voeg er olijfolie aan toe. Breng verder op smaak.
Rooster de hazelnoten in de oven. Stamp ze fijn en meng ze met de fijngesneden korianderblaadjes.

Voor de gel van passievruchten: meng het sap met de siroop, voeg er de agar-agar aan toe, mix fijn met de handmixer en laat rusten in de koelkast. Breng aan de kook en laat afkoelen op een plaat. Laat afkoelen in de koelkast. Mix goed door met de handmixer.

Voeg er fijngesneden plakjes witte ui en enkele kruiden aan toe zoals atsina of shiso.