Noix de coquille Saint Jacques rôties, crème et couscous de chou-fleur, noisettes à la coriandre - Jean Luc Pigneur - Jean Luc Pigneur

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Ingrédients
pour les noix de Saint Jacques :
  • 16 noix de Saint Jacques
  • myeryo (poudre à base de beurre cacao pur)
  • sel – poivre
pour la crème de chou-fleur :
  • 300 gr chou-fleur
  • lait
  • bouillon de légumes
  • sel – poivre
pour le couscous de chou-fleur :
  • bouquets de chou-fleur
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • noisettes
  • feuilles de coriandre
Ingrédients pour le gel fruit de la passion :
  • 150 gr jus de fruits de la passion
  • 100 gr sirop de sucre (50 gr sucre S2 + 50 gr eau)
  • 2,5 gr agar agar

 

Préparation

Des noix de Saint Jacques de mycryo. Les colorer dans une poêle antiadhésive. Assaisonner.

De la crème de chou-fleur : cuire le chou-fleur avec le lait et le bouillon. Assaisonner de sel et poivre. Mixer finement.

Du couscous de chou-fleur : mixer les ingrédients du couscous de chou-fleur (sans les noisettes et la coriandre) et ajouter l’huile d’olive. Assaisonner.
Torréfier les noisettes au four. Les concasser et mélanger avec la coriandre émincée.

Du gel fruit de la passion : mélanger le jus avec le sirop, ajouter l’agar agar, mixer et laisser reposer au frigo.  Amener à ébullition et couler en plaque. Refroidir au frigo. Mixer fortement avec un mixer-plongeur.

Présentation :
Ajouter des lamelles coupées d’oignon blanc et quelques herbes (type atsina ou shizo)