- 1 ananas
- 1/2 l water
- 150 g suiker
- 50 g sambakruiden
voor de bavarois van passievrucht:
- 2 eidooiers
- 45 g suiker
- 10 g gelatine, geweekt in koud water
- 200 g melk
- 330 g room
- 130 g passievruchtencoulis
voor de gel van framboos:
- 1/2 l coulis van framboos
- 8 g agar agar
voor de gel van passievrucht:
- 1/2 l suikerwater
- 1/2 l passievruchtenpuree
- 14 g agar agar
voor de citruscrumble:
- 100 g zachte boter
- 100 g suiker
- 90 g bloem
- 90 g amandelpoeder
- 3.5 g zout
- 60 g feuilletine pailleté
- sap van 1 citroen
- rasp van 1 sinaasappel
Schil de ananas en steek in een vacuumzak samen met de suiker, het water en de sambakruiden. Pocheer 45 minuten op 80°C in de roner. Laat afkoelen en snijd in gelijke plakken. Steek het midden uit. Passeer de jus.
Klop voor de bavarois de suiker en de eidooiers tot een ruban. Laat de melk opkoken, voeg de uitgeknepen gelatine toe en giet op de ruban. Laat alles vaneren. Voeg de coulis toe en laat afkoelen tot op kamertemperatuur. Meng er de opgeklopte room onder, giet alles in vormen en laat opstijven.
Laat voor de gel van framboos de coulis opkoken, voeg de agar agar toe en roer goed met de klopper. Laat de coulis terug opkoken. Laat alles opstijven in de koelkast. Mix de gel glad. Voeg eventueel nog wat coulis toe tot de gewenste dikte.
Voor de gel van passievrucht dezelfde bereiding als framboos.
Meng voor de citruscrumble alle ingrediënten goed met de vlinder. Strijk uit tot ca. 1cm dikte op silpatmatten. Bak af in de oven op 150°C gedurende 15 à 20 minuten. Laat afkoelen en mix in blender.
Dresseer zoals op de foto en werk af met sorbet van framboos en chocolade.
