- 1 ananas
- 1/2 l d’eau
- 150 g de sucre
- 50 g d’épices samba
Pour le bavarois de fruit de la Passion:
- 2 jaunes d’œufs
- 45 g de sucre
- 10 g de gélatine, trempée dans de l’eau froide
- 200 g de lait
- 330 g de crème
- 130 g de coulis de fuit de la Passion
Pour la gelée de framboises:
- 1/2 l de coulis de framboises
- 8 g d’agar agar
Pour la gelée de fruit de la Passion:
- 1/2 l de sirop
- 1/2 l de purée de fruit de la Passion
- 14 g d’agar agar
Pour le crumble d’agrumes:
- 100 g de beurre doux
- 100 g de sucre
- 90 g de farine
- 90 g de poudre d’amande
- 3.5 g de sel
- 60 g de vfeuilletine pailletée
- Le jus d’1 citron
- Le zeste d’une orange
Eplucher l’ananas et le mettre sous vide avec le sucre, l’eau et les épices samba. Pocher 45 minutes à 80°C au Roner. Laisser refroidir et détailler en tranches égales . Evider le milieu. Passer le jus.
Pour le bavarois, battre le sucre et les jaunes d’œufs en ruban. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine déchiquetée et le ruban. Laisser cuire. Ajouter les coulis et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter la crème fouettée, couler dans des formes et laisser prendre.
Pour la gelée de framboise, porter le coulis à ébullition, ajouter l’agar agar et bien mélanger au fouet. Porter le coulis une nouvelle fois à ébullition. Laisser prendre au frigo. Mixer la gelée jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajouter éventuellement un peu de coulis pour atteindre l’épaisseur désirée.
Pour la gelée de fruit de la passion, procéder de la même manière que pour la gelée de framboise.
Pour le crumble d’agrumes, bien mélanger tous les ingrédients à la feuille. Etendre la pâte à 1 cm d’épaisseur sur des plaques Silpat. Cuire au four à 150 °C entre 15 et 20 minutes. Laisser refroidir et passer au blender.
Dresser comme sur la photo et terminer avec du sorbet framboise et du chocolat.
