- 1 Schotse zalmfilet
- 1 rogvleugel van ongeveer 400 g
- 40 g fijn zout
- 60 g kristalsuiker
- 60 g Szechuan peperbollen
- 20 g gemalen koriander
- 10 g venkelzaadjes
- 10 g roze peperbollen
- 1 sjalot, versnipperd
- ½ venkel, in brunoise
- 2 wortelen, in brunoise
- 4 dl witte wijn
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
- 3 eetlepels witte wijnazijn
- ½ blaadje gelatine
- Zout en peper
Maal de specerijen en meng ze met de 60 g zout en 60 g suiker. Bestrooi de zalmfilet met het specerijenmengsel. Trek plasticfolie over de zalm en leg hem 24 uur in de koelkast. Was hem vervolgens verschillende keren onder koud stromend water. Laat de filet uitlekken op een keukenhanddoek en leg hem terug in de koelkast. Snij hem in blokjes of in sneetjes voor het serveren.
Stoof de versnipperde sjalot in wat olijfolie. Voeg er de brunoise van venkel en wortel aan toe. Bevochtig met de witte wijn, voeg er een takje tijm, een laurierblaadje, witte wijnazijn, zout en peper aan toe. Pocheer de rogvleugel. Haal hem uit het water van zodra hij voldoende gekookt is. Verwijder voorzichtig de filets en hou ze apart. Laat het kookvocht inkoken. Verwijder de tijm en het laurierblaadje, voeg er het halve gelatineblaadje aan toe dat je op voorhand in koud water hebt geweekt. Controleer de kruiding en voeg zout en peper toe. Laat de filets weken in deze jus. Druk ze daarna in vormen. Laat opstijven in de koelkast.
Garneer het bord met de rauwe en gekookte groenten, bloemen en kruiden.
