1 filet de saumon écossais L.R., 1 aile de raie de +/- 400 g, 40 g de sel fin, 60 g de sucre fin, 60 g de baies de Szechuan, 20 g de Coriandre moulu, 10 g de graine de fenouil, 10 g de baies roses, 1 échalote, ½ fenouil, 2 carottes, 4 dl de vin blanc, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc, ½ feuille de gélatine, sel et poivre.
Moudre les épices puis les mélanger au sel et au sucre. Saupoudrer le filet de saumon du mélange d’épices. Conserver le saumon épicé pendant 24 heures au réfrigérateur sous un film alimentaire. Rincer plusieurs fois à grande eau froide. Sécher le filet sur un essuie et le conserver au frais. Couper des cubes ou des tranches au dressage.
Faire suer une échalote émincée, ajouter une brunoise de fenouil et de carotte, mouiller de vin blanc, ajouter une branche de thym, de laurier, du vinaigre de vin blanc, sel et poivre. Pocher l’aile de raie. Dès qu’elle est cuite, la retirer, lever les filets délicatement, réserver. Réduire le jus de cuisson, retirer le thym et la feuille de laurier, ajouter une demi feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, rectifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre, imbiber les filets du jus. Mouler dans des formes. Laisser prendre au froid.
Décorer l’assiette avec des légumes crus et cuits, fleurs et herbes du potager.
