4
vlees gerecht
150
Ingrediënten
Rundsvlees:
- 400 gr rundfilet
- 3 el olijfolie
Rundsneck:
- 250 gr Rundsnek
Crunch:
- 2 geconfijte abrikozen
- 4 amandelen
- 1 kleine aardappel
Lak:
- 1 el Loonse siroop
- 1 dl kasteelbier
- Rundsfonds
- 20 gr mosterdzaad
- 1 dl kasteelbier
Aubergine & wortel:
- 1 aubergine
- 1 teentje look
- 4 takjes tijm
- 1 tak rozemarijn
- 3 el olijfolie
- 1tl komijnzaadjes
- 1 tl sesamzaad
- 1 dl kasteelbier
- 4 mini wortels
Saus:
- 2 dl kasteelbier cuvee
- 2 dl rundsfonds
Mire-poix:
- 1 wortel
- 1 ui
- B-garni
- Sechuanpeper
- 1 tak rozemarijn
- 2 el honing
- 3 takjes tijm
Witloof:
- 5 stammetjes witloof
- boter
Bereidingswijze
Rundsvlees
-
Pareer de rundfilet en marineer even in olie en peper en zeezout en gril kort op de bbq.
Rundsneck
- Kook kasteelbier en rundsfonds in tot een siroop.
- Voeg hierbij de Loonse siroop.
- Kook de mosterdzaad in kasteelbier
- Reinig de rundsnek en sauteer in boter goudbruin en doe in een vacuumzak en gaar op 75°C gedurende 2 h.
- Pareer de rundsnek en smeer de lak erop.
- Snijd een fijne brunoise van aardappel en spoel ze goed in koud water en droog ze.
- Fruit deze in olie totdat ze goudbruin zijn en kruid goed met zeezout.
- Snijd de abrikoos en amandel in fijne stukjes.
Aubergine & wortel
- Snijd de aubergine in 2 en kruid goed met peper, zout, komijn en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
- Voeg het lookteentje toe in de schil.
- Bak af in de oven op 185°C gedurende 30 min.
- Haal het aubergine vlees met een lepel uit en cutter fijn.
- Blancheer 4 wortelen en glaceer met boter en kasteelbier en bestrooi met sesamzaad.
Saus
- Reduceer de rundsfond en het bier tot sausdikte samen met de mire-poix en zeef door.
- Reduceer honing, rozemarijn, tijm, kardemon en séchuanpeper en blus met de ingekookte fonds.
- Zeef de door een fijne puntzeef.
Witloof
- Braiseer 4 stuks witloof en sauteer ze.
- versnijd het andere stukje witloof in blaadjes en brunoise.
- Voeg bij het witloof de parures van de kalfsnet en de 1 kl lak.
