Collier de boeuf laqué et Kasteelbier

4
plat de viande
150
Ingrédients

Viande de boeuf :

  • 400 g de filet de bœuf
  • 3 cs d’huile d’olive

Collier de boeuf :

  • 250 g de collier de bœuf

Crunch:

  • 2 abricots confits
  • 4 amandes
  • 1 petite pomme de terre

Laque:

  • 1 cs de sirop de Loon
  • 1 dl de Kasteelbier
  • Fond de bœuf
  • 20 g de graines de moutarde

Aubergine et carottes :

  • 1 aubergine
  • 1 gousse d’ail
  • 4 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1ct de graines de cumin
  • 1 ct de graines de sésame
  • 1 dl de Kasteelbier
  • 4 mini-carottes

Sauce :

  • 2 dl de Kasteelbier Cuvée
  • 2 dl fond de bœuf

Mire-poix:

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • B-garni
  • Poivre de Sichuan
  • 1 branche de romarin
  • 2 cs de miel
  • 3 branches de thym
  • Cardamome

Chicon :

  • 5 chicons
  • beurre
Préparation

Viande de boeuf :

  • Parez le filet de bœuf en faites-le mariner quelques minutes dans de l’huile, du poivre et du sel de mer et faites-le brièvement griller au bbq.

Collier de boeuf :

  • Portez à ébullition la Kasteelbier et le fond de bœuf jusqu’à obtention d’un sirop. Ajoutez le sirop de Loon.
  • Faites cuire les graines de moutarde dans la Kasteelbier.
  • Nettoyez le collier de bœuf et faites-le dorer au beurre. Glissez-le ensuite dans un sac sous vide et faites-le cuire à 75°C pendant 2 h.
  • Parez le collier de bœuf et laquez-le.
  • Coupez une fine brunoise de pomme de terre et rincez-la soigneusement à l’eau froide. Séchez-la.
  • Faites-la dorer dans l’huile et assaisonnez-la généreusement de sel de mer.
  • Détaillez l’abricot et les amandes en petits morceaux.

Aubergine et carottes :

  • Coupez l’aubergine en 2 et assaisonnez-la de poivre, de sel, de cumin. Arrosez généreusement d’huile d’olive.
  • Ajoutez la gousse d’ail avec la peau.
  • Faites cuire au four à 185°C pendant 30 min.
  • Retirez la chair de l’aubergine à la cuillère et coupez-la finement au cutter. Faites blanchir 4 carottes et glacez-les au beurre et à la Kasteelbier. Parsemez de graines de sésame.

Sauce :

  • Faites réduire le fond de bœuf et la bière avec le mire-poix pour obtenir une structure de sauce et tamisez.
  • Faites réduire le miel, le romarin, le thym, la cardamome et le poivre de Sichuan. Déglacez avec le fond réduit.
  • Tamisez au chinois fin.

Chicon :

  • Braisez 4 chicons et faites-les sauter
  • Détaillez le chicon restant en feuilles et en brunoise.
  • Ajoutez les parures de crépinette de veau aux chicons et 1 cc de laque.