Collier de boeuf laqué et Kasteelbier

Viande de boeuf :

• Parez le filet de bœuf en faites-le mariner quelques minutes dans de l’huile, du poivre et du sel de mer et faites-le brièvement griller au bbq.

Collier de boeuf :

• Portez à ébullition la Kasteelbier et le fond de bœuf jusqu’à obtention d’un sirop. Ajoutez le sirop de Loon.
• Faites cuire les graines de moutarde dans la Kasteelbier.
• Nettoyez le collier de bœuf et faites-le dorer au beurre. Glissez-le ensuite dans un sac sous vide et faites-le cuire à 75°C pendant 2 h.
• Parez le collier de bœuf et laquez-le.
• Coupez une fine brunoise de pomme de terre et rincez-la soigneusement à l’eau froide. Séchez-la.
• Faites-la dorer dans l’huile et assaisonnez-la généreusement de sel de mer.
• Détaillez l’abricot et les amandes en petits morceaux.

Aubergine et carottes :

• Coupez l’aubergine en 2 et assaisonnez-la de poivre, de sel, de cumin. Arrosez généreusement d’huile d’olive.
• Ajoutez la gousse d’ail avec la peau.
• Faites cuire au four à 185°C pendant 30 min.
• Retirez la chair de l’aubergine à la cuillère et coupez-la finement au cutter. Faites blanchir 4 carottes et glacez-les au beurre et à la Kasteelbier. Parsemez de graines de sésame.

Sauce :

• Faites réduire le fond de bœuf et la bière avec le mire-poix pour obtenir une structure de sauce et tamisez.
• Faites réduire le miel, le romarin, le thym, la cardamome et le poivre de Sichuan. Déglacez avec le fond réduit.
• Tamisez au chinois fin.

Chicon :

• Braisez 4 chicons et faites-les sauter
• Détaillez le chicon restant en feuilles et en brunoise.
• Ajoutez les parures de crépinette de veau aux chicons et 1 cc de laque.