Gekonfijte schouder van konijn
- 6 konijnenschouders
- 2 l ganzenvet
- 1 bundel bieslook
- 1 sjalot
- Witte balsamico
- 200 g pekelzout/peper
- 2 aubergines
- 100 g miso
- 50 g gedroogde pruimen (fijn gemalen)
- Cevenne-uien zoetzuur
- Mosterdsla
- Notenmix
Honingvinaigrette
- 40 gram honing
- 30 gram olijfolie
- 7 gram notenolie
- 45 gram witte balsamico(azijn)
- 10 gram mosterd
- 20 gram citroensap
- 1 zeste van citroen
Gasbrander, 1 boterpapier, diepe cakevorm
Schouders van konijn: Pekel de konijnenschouders gedurende 1 uur met pekelzout en peper. Daarna goed naspoelen met water.
Laat het ganzenvet smelten tot aan kookpunt. Gaar de schouders anderhalf uur in het vet.
Haal het vlees vervolgens van de schouders en verwijder de pezen, beentjes en vel.
Meng het vlees met sjalot, bieslook en witte balsamico naar smaak.
Duw het mengsel in de cakevorm en druk licht aan.
Schil de aubergines en snij ze in schijven van ± 0.5 cm dik. Bak de schijven goudbruin in olie. Dek met deze schijven de terrine volledig af.
Laat de terrine met een licht gewichtje (bvb een fles melk) 1 nacht rusten en opstijven in de koelkast.
Snij het konijn in de gewenste vorm.
Meng de miso-pasta met de gemalen, gedroogde pruimen
Strijk het konijn in met een zeer dun laagje van de miso-mengeling en brand af met een bunzenbrander
Honingvinaigrette: Alle ingrediënten samenvoegen en mixen.
Afwerking: Haal alle groenten even door de honingvinaigrette en schik ze bovenop het konijn. Leg daartussen stukjes van het notenkrokant met honing. Giet bij het serveren een beetje vinaigrette naast het konijn.
