Epaule de lapin confite
- 6 épaules de lapin
- 2 l de graisse d’oie
- 1 botte de ciboulette
- 1 échalote
- Balsamique blanc
- 200 g de sel pour saumure/poivre
- 2 aubergines
- 100 g de miso
- 50 g de prunes séchées (moulues finement)
- Oignons des Cévennes aigre-doux
- Jeunes pousses de moutarde
- Mélange de noix
Vinaigrette au miel
- 40 g de miel
- 30 g d’huile d’olive
- 7 g d’huile de noix
- 45 g de balsamique blanc
- 10 g de moutarde
- 20 g de jus de citron
- 1 zeste de citron
Chalumeau, papier sulfurisé, un moule à cake profond
Epaule de lapin : Saumurer les épaules de lapin durant une heure avec du sel à saumure et du poivre. Ensuite, bien rincer à l’eau.
Faire fondre la graisse d’oie jusqu’à ébullition. Cuire les épaules durant une heure et demie dans la graisse.
Retirer ensuite la viande des épaules et éliminer les tendons, les petits os et la peau.
Mélanger la viande avec l’échalote, la ciboulette, et le balsamique blanc.
Mettre le mélange dans la forme à cake et tasser légèrement.
Eplucher les aubergines et les couper en disques d’environ ½ cm d’épaisseur. Faire dorer ces disques dans l’huile d’olive. Couvrir complètement la terrine de ces disques
Laisser reposer et prendre la terrine avec dessus un poids pas trop lourd (une bouteille de lait…) pendant une nuit au réfrigérateur.
Couper le lapin à la forme désirée.
Mélanger la pâte de miso avec les prunes séchées hachées.
Recouvrir le lapin d’une très fine couche du mélange miso et terminer en brûlant avec le chalumeau.
Vinaigrette au miel : Mélanger tous les ingrédients et mixer.
Finition: Passer tous les légumes dans la vinaigrette et les disposer sur le lapin. Intercaler des petits morceaux de noix croquantes au miel. Au moment du service, accompagner le lapin d’un peu de vinaigrette.
