Gekonfijte forel, kruidengelei, schuim van venusschelpen, groene saus

mastercook name
Maxime Zimmer
4
vis gerecht
  • 200 g venusschelpen
  • 600 g zalmforel
  • 200 g peterselie
  • 200 g dille
  • 200 g koriander
  • 15 cl witte wijn
  • 30 cl room 40%
  • 15 g agar agar
  • 50 cl visfumet
  • kruiden voor de afwerking
Bereidingswijze

Kook de venusschelpen met de witte wijn tot ze open gaan. Hou ze apart.

Bevochtig het kookvocht met de room en laat inkoken.

Vul een kookpot met water en breng aan de kook. Als het water begint te borrelen voeg je er alle kruiden aan toe en laat ze heel even blancheren. Verfris ze in ijswater.

Mix de helft van de kruiden in de visfumet. Voeg 15 agar agar toe en breng aan de kook. Strijk vervolgens uit op een plaat.

Mix de andere helft van de kruiden in de room en hou apart.

Voor de forel : verwarm de oven voor op 40°C. Zet de zalmforel in de oven en laat gedurende 20 minuten zachtjes garen.

Giet de ingekookte room in een syphon, zet onder druk met 2 gascapsules.

Leg een stukje zalmforel in het midden van het bord, leg er enkele venusschelpen rond. Werk af met toefjes schuim, wat kruidenfumet met agar agar en verse kruiden naar wens.