Truite confite, gelée d’herbes, écume de vongoles, jus vert

mastercook name
Maxime Zimmer
4
plat de poisson
  • 200 gr de vongoles
  • 600 gr de truite saumonée
  • 200 gr de persil
  • 200 gr d’aneth
  • 200 gr de coriandre
  • 15 cl de vin blanc
  • 300 gr de crème à 40 % agar
  • 500 gr de fumet de poisson
  • herbes de décoration.
Préparation

Cuire les coques avec le vin blanc jusqu’à leur ouverture. Réserver.

Mouiller le jus des coques avec la crème et faire réduire.

Remplir une casserole d’eau et porter celle-ci à ébullition. Quand l’eau boue, y plonger toutes les herbes puis les refroidir dans une glaçante.

Mlixer ensuite la moitié des herbes dans le fumet de poisson puis ajouter 15 gr d’agar agar et porter à ébullition. Etaler sur une plaque plate.

Mixer l’autre moitié des herbes dans de l’eau fraîche puis réserver.

Pour la truite : préchauffer le four à 40°C puis enfourner et cuire la truite durant 20 minutes.

Verser la crème réduite dans un syphon (2 cartouches de gaz) puis dresser sur assiette individuelle.