Gegrilde en gerookte rundfilet, boschampignons op geplette primeuraardappelen. Saus met tijm. - Pascal Marcin

1
  • 130 g filet pur van blauw wit rund
  • 15 g cantharellen, 15 g hoorn des overvloed
  • 3 g sjalot, 1 g bieslook, look, tijm, laurier
  • 75 g primeuraardappelen
  • 25 g hoeveboter
  • 4 g fleur de sel
  • Mengsel van 10 pepersoorten
  • 1 l gevogeltebouillon
  • Takje rozemarijn
  • Zagemeel
     
Bereidingswijze

Snijd de filet in vorm.
Laat de snijresten van het vlees zachtjes kleuren in olijfolie. Voeg er de fijngesneden sjalot, look, tijm, laurier aan toe. Laat alles goed kleuren. Zet de ingrediënten volledig onder water. Laat tot de helft inkoken. Giet door een fijne zeef. Zet opzij. Laat de jus infuseren met verse tijm. Roer er net voor het serveren een klontje hoeveboter door.
Reinig de bospaddenstoelen grondig met een borsteltje, borstel ze goed om alle aarde te verwijderen. Snijd de cantharellen en de hoorn des overvloed in twee. Stoof ze aan in licht schuimende boter met een mespuntje look. Voeg er tot slot de fijngehakte sjalot aan toe en de bieslook.
Schil de primeuraardappelen. Kook ze in de bruine gevogeltebouillon met een takje rozemarijn. Haal de gare aardappelen uit de bouillon. Zeef de bouillon en verwijder het takje rozemarijn. Plet de aardappelen met een vork en meng er wat gesmolten hoeveboter onder.
Leg de rundfilet in een warme rookdoos gedurende 7 minuten. Leg ze vervolgens op de grill gedurende 9 minuten om hem mooi rosé te garen.