Filet de bœuf grillé et fumé, champignons des bois sur écrasée de pommes de terre nouvelles. Jus corsé au thym - Pascal Marcin

Parer le filet pur de bœuf, garder tous les morceaux et les faire revenir lentement  à l’huile d’olive. Les laisser dorer puis ajouter l’échalote ciselée, l’ail, le thym, le laurier. Bien faire revenir le tout et laisser colorer jusqu’au maximum puis déglacer à l’eau jusqu’à hauteur afin de récupérer tous les sucs de coloration. Laisser réduire de moitié. Passer au chinois fin, garder de côté et laisser infuser avec du thym frais. Monter avec une noix de beurre de ferme juste avant de servir.

Nettoyer soigneusement les champignons des bois avec un pinceau et les brosser afin qu’ils n’aient plus de terre. Couper les girolles et les trompettes en deux, les faire revenir dans du beurre de ferme  légèrement moussant avec une pointe d’ail. Terminer la cuisson avec de l’échalote hachée finement et de la ciboulette.

Éplucher les pommes de terre nouvelles et les cuire dans un bouillon de volaille brun auquel ajouter une branche de romarin. Une fois cuit, passer le jus et enlever le romarin. Écraser avec une fourchette et terminer avec un filet de beurre de ferme meunière.

Disposer le filet de bœuf dans un fumoir chaud pendant 7 minutes, le griller et cuire pendant 9 minutes pour obtenir une cuisson saignante.

Attention : Toutes les préparations sont à faire avant la cuisson finale du bœuf. Ces préparations sont alors à maintenir au bain marie pendant la préparation du bœuf.