Fazant in cocotte, boschampignons, frieten van knolselder - Olivier Bourguignon

mastercook name
Olivier Bourguignon
6

2 fazanten klaar om te bereiden (bij voorkeur fazanthennen), ½ l droge witte wijn, 1 ui, 1 tak bleekselder, 1 lookteentje, 1 citroen, 300 g boschampignons, 1 knolselder, ½ l room 40%, kruiden: jeneverbessen, kruidnagel, tijm, laurier, salie, zout en zwarte peper. 

Bereidingswijze

Verwarm 5 liter water in een kookpan.

Voeg er ½ l witte wijn, wortel, selder, met kruidnagel geprikte ui, 1 in 2 gesneden lookteentje, 5 jeneverbessen, tijm, laurier en 50 g zout aan toe.

Breng aan de kook.

Snijd de citroen in 2 en leg in elke fazant een ½ citroen met 2 blaadjes salie.

 

Dompel de fazanten onder in de bouillon en laat ze 30 minuten zacht rimpelend garen.

Laat ze gedurende 1 uur afkoelen.

Laat de fazanten uitlekken. Versnijd ze, verwijder de borsten, hou de billetjes apart.

Filter het kookvocht en hou 1 liter bouillon apart. Voeg er ½ l room aan toe.

Laat lichtjes inkoken en breng verder op smaak. Hou apart.

Schil de knolselder en snijd hem in balkjes van 1 cm doorsnede. Verwarm de frituurpan op 180°C. Bak de frieten gedurende 5 minuten in de hete olie. Kruid met zout en laat uitlekken op keukenpapier.

Schik de stukken fazant in een of meerdere cocottes van het type ‘Martin’s cook’ (Belgisch merk) of ‘Le Creuset’.

Voeg er de saus en de boschampignons aan toe die je even snel in gezouten boter hebt aangebakken.

Laat 20 minuten garen in een oven op 140°C.

Serveer met de frieten van knolselder en wat verse kruiden.