2 faisans prêts à cuire (poule de préférence), ½ litre de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleris verts, 1 tête d’ail, 1 citron, 300 gr de champignons des bois, 1 céleris rave, ½ litre de crème 40%, épices : baies de genévrier, clous de girofle, thym, laurier, sauge, sel et poivre noir
Chauffer 5 litre d’eau dans une casserole.
Ajouter ½ litre de vin blanc, carotte, céleris, oignon clouté, 1 tête d’ail coupée en deux,
5 baies de genévrier, thym, laurier, 50 gr de sel.
Porter à ébullition.
Couper le citron en deux et placer ½ citron dans chaque faisan avec 2 feuilles de sauge.
Plonger les faisans dans le bouillon, laisser frémir 30 minutes.
Laisser refroidir 1 heure.
Égoutter les faisans et les dépiauter en conservant les pillons. Réserver.
Filtrer le jus de cuisson et préserver 1 litre du bouillon, ajouter ½ litre de crème.
Réduire légèrement et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Eplucher le céleri rave et le tailler en frites de 1 cm de côtés.
Cuire les frites dans une huile à 180°C durant 5 minutes, puis saler et éponger sur papier absorbant.
Dresser les morceaux de faisan dans une ou plusieurs cocottes de type « Martin’s cook » (c’est belge !) ou type « Le Creuset ».
Ajouter la sauce et les champignons des bois sautés rapidement dans un beurre salé.
Passer au four 20 minutes à 140°C.
Servir à table avec les frites de céleri et quelques herbes fraîches.
