Espuma van nieuwe aardappelen – Daslook – Karnemelk – Nieuwpoortse garnalen

6
schaal en schelp
Ingrediënten

Aardappelen:

  • 6 nieuwe aardappelen
  • Peper, zout, nootmuskaat 
  • 200 g boter
  • Chardonnay azijn
  • 2 dl room
  • 2 dl melk
     
  • 150 g Nieuwpoortse garnalen
  • 1 l karnemelk
  • 100 g blanke fond
  • Olijfolie
  • Frituurolie
  • 100 g daslook 

Afwerking:

  • Blaadjes daslook
  • Takjes zeekool

 

Bereidingswijze

Aardappelen: Verwarm de oven voor op 150°C.

Kook 4 aardappelen in licht gezouten water.

Hou de kleinste aardappel apart. Snij hem heel fijn met de mandoline. Leg de plakjes op een silpat, kruid met peper en zout, besprenkel met wat olijfolie. Leg er een tweede silpat op en laat zo 20 minuten bakken in de warme oven.

Snij de resterende aardappel in brunoise en kook hem vacuüm met boter, zout, peper, Chardonnayazijn, op 90°C gedurende 20 minuten.

Mix de gekookte aardappelen met de melk, boter en room in de Thermomix of in een blender. Druk door een fijne zeef. Lepel in een spuitfles en zet onder druk met twee gascapsules. Hou warm.

Karnemelk: Laat de karnemelk voor ¾ inkoken. Monteer vervolgens met boter. Kruid met zout, peper en nootmuskaat.

Garnalen: Pel de garnalen.

Daslook: Stoof de daslook op het laatste moment.

Afwerking

Verdeel de brunoise over diepe borden. Verdeel er de garnalen over. Werk af met de aardappelchips. Vul het bord verder aan met de espuma. Werk af met de gefrituurde garnaalkoppen, takjes zeekool en daslookblad.