- 6 pommes de terre nouvelles
- 2 dl de crème
- 2 dl de lait
- 200 gr de beurre
- 1 bouteille de lait battu
- 100 gr d’ail des ours
- 150 gr de crevettes de Nieuport
- 100 gr de fond blanc
- QS Huile
Cuire quelques pommes de terre à l’anglaise.
Couper finement la plus petite pomme de terre à la mandoline et cuire entre deux Silpat (huile sel et poivre). Cuisson à 170°C durant 20 minutes.
Couper une belle brunoise de pomme de terre et cuire sous-vide (beurre, sel, poivre, vinaigre chardonnay). Cuisson à 90°C durant 20 minutes.
Faire réduire de ¾ le litre de lait battu et monter au beurre la réduction. Assaisonnement : sel, poivre et muscade.
Eplucher les crevettes et garder quelques belles têtes et les frire à la friture pour la décoration.
Poêler à la dernière minute l’ail des ours.
Mixer au Thermomix les pommes de terre avec le lait, le beurre et la crème. Passer au chinois et assaisonner. Mettre en siphon avec deux cartouches. Réservez au chaud.
Dressage
Dresser sur une jolie assiette en terminant par les crevettes frites.
