Entrecôte van Vlaams Rood rundvlees “Dry Aged”, gele wortel, tuinbonen, erwten, asperges - Bert Zaman

4
  • 1kg Vlaams Rood rundvlees (entrecôte)
  • olijfolie
  • tijm – rozemarijn
  • 6 stuks gele wortel
  • 350g tuinbonen
  • 4 el zure room
  • 2 takjes bonenkruid
  • 300g erwten
  • enkele asperges
  • 1 lenteui
  • 1 limoen
Bereidingswijze

De entrecôte halveren tot 2 stukken van 500g. Kruiden met peper en zout. Instrijken met olijfolie en kort grillen. 5 min verder laten garen met tijm en rozemarijn in een voorverwarmde oven op 200°C en vervolgens laten rusten.

De wortelen schillen, gaarkoken in gezouten water en fijn blenden. Kruiden met zout en nootmuskaat, rasp van limoenzeste, olijfolie en eventueel Xantana.

Tuinbonen kort koken in gezouten water tot de schil loskomt en afkoelen in ijswater. Bonen uit de schil duwen. Zure room inkoken, kruiden met zout, nootmuskaat en bonenkruid, dan de tuinbonen toevoegen.

Erwten aanstoven met beetje water, boter, zout, nootmuskaat en gesneden lenteui.

Asperges schillen, achterste gedeelte afbreken en gedurende 8 min koken in gezouten water. Nadien afkruiden met nootmuskaat, zout en klontje boter.

Serveer met verse frieten en béarnaise of vleesjus.