- 1kg de viande rouge de bœuf flamande (entrecôte)
- Huile d’olive
- Thym - Romarin
- 6 morceaux de carotte jaune
- 350 g de fèves
- 4 cuillères à soupe de crème aigre
- 2 branches de sarriette
- 300 g de petits pois
- Quelques asperges
- 1 oignon jeune
- 1 citron vert
Couper l’entrecôte en deux morceaux de 500g. Assaisonner de poivre et de sel. Badigeonner d’huile d’olive et griller brièvement. Poursuivre la cuisson 5 minutes avec du thym et du romarin dans un four préchauffé à 200°C et laisser ensuite reposer.
Eplucher les carottes, les cuire dans de l’eau salée et mixer finement. Assaisonner de sel et de noix de muscade, de zestes de citron vert, d’huile d’olive et éventuellement de xantane.
Cuire brièvement les fèves dans de l’eau salée jusqu’à ce que les peaux se détachent. Dégager les fèves des peaux. Faire réduire la crème, assaisonner de sel, de noix de muscade et de sarriette et ensuite ajouter les fèves.
Etuver les petits pois avec un peu d’eau, de beurre, de sel, de noix de muscade et le jeune oignon haché.
Peler les asperges, casser la partie arrière et les cuire durant 8 minutes à l’eau salée. Assaisonner ensuite de noix de muscade, de sel et d’une noix de beurre.
Servir avec des frites fraîches et de la béarnaise ou du jus de viande.
