Duif met parfum van kreupelhout - Christophe Pauly

Ingrediënten (hoeveelheid in functie van het aantal couverts)

  • Duif
  • Boter
  • Eekhoorntjesbrood + 5% gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Tuile van brood (of boekweit of tapioca)
  • Truffel
  • Parijse champignons
  • Bladpunten van witloof
  • 1 dl braadvocht van de duif
  • Boter
  • Zout, peper
  • Angostura 
Bereidingswijze

Voor de duif : voorzie een gemengde garing, de beide borsten op het been vacuüm getrokken gedurende 1 u 10 minuten op 62°C. Voor het serveren : bak de borsten aan in boter, nog altijd op het been, en laat 5 minuten garen in de oven op 180°C. Laat rusten, verwijder de beenderen, en snij de borsten in de lengte in twee.

Eekhoorntjesbrood : Maak een duxelle van het eekhoorntjesbrood met 5% gedroogde eekhoorntjesbrood.

Tuiles : Maak fijne tuiles van brood of boekweit of tapioca.

Truffel : Snij de truffels in vlokken met de microplane.

Witloof : Bereid de bladpunten van witloof met hazelnootolie en fleur de sel.

Champignons : Snij de Parijse champignons in fijne schijfjes.

Saus : Bereid de saus met 1dl ingekookt braadvocht van de duif, een nootje boter, zout, peper en breng op smaak met een scheutje Angostura.

Afwerking: Verdeel de ingrediënten in fijne laagjes op het bord.