Ingrediënten (hoeveelheid in functie van het aantal couverts)
- Duif
- Boter
- Eekhoorntjesbrood + 5% gedroogd eekhoorntjesbrood
- Tuile van brood (of boekweit of tapioca)
- Truffel
- Parijse champignons
- Bladpunten van witloof
- 1 dl braadvocht van de duif
- Boter
- Zout, peper
- Angostura
Voor de duif : voorzie een gemengde garing, de beide borsten op het been vacuüm getrokken gedurende 1 u 10 minuten op 62°C. Voor het serveren : bak de borsten aan in boter, nog altijd op het been, en laat 5 minuten garen in de oven op 180°C. Laat rusten, verwijder de beenderen, en snij de borsten in de lengte in twee.
Eekhoorntjesbrood : Maak een duxelle van het eekhoorntjesbrood met 5% gedroogde eekhoorntjesbrood.
Tuiles : Maak fijne tuiles van brood of boekweit of tapioca.
Truffel : Snij de truffels in vlokken met de microplane.
Witloof : Bereid de bladpunten van witloof met hazelnootolie en fleur de sel.
Champignons : Snij de Parijse champignons in fijne schijfjes.
Saus : Bereid de saus met 1dl ingekookt braadvocht van de duif, een nootje boter, zout, peper en breng op smaak met een scheutje Angostura.
Afwerking: Verdeel de ingrediënten in fijne laagjes op het bord.
