Duif, groene kool, wortelen, saus, Parijse champignons

Start met het ontbenen van de duiven. Hou de filets apart.

Karamelliseer de duivenkarkassen en voeg er de helft van de uien, 400 g wortelen, 1 lookteentje en tijm aan toe.

Laat nog even kleuren en deglaceer met rode wijn. Laat inkoken en bevochtig met water tot de ingrediënten net onderstaan. Laat koken tot een mooie textuur te bekomen.

Snij de champignons en de resterende uien in duxelle. Laat ze even kleuren. Laat ze afkoelen en zet in de koelkast.

Voor de kool : Breng water aan de kook en zet ook een kom met ijswater klaar.

Reinig de kool, blancheer de bladeren en dompel ze meteen onder in ijswater. Hou ze apart.

Voor de wortelpuree : snij de resterende wortelen in schijven, stoom ze. Mix ze vervolgens in de blender en voeg een nootje boter toe.

Leg plasticfolie op het werkblad. Leg er een koolblad op en vervolgens alternerend en fijn laagje duxelle en tot slot een duivenfilet. Rol de plasticfolie stevig op, sluit de zijkanten goed af, en trek ze vacuüm.

Kook gedurende 45 minuten op 56°C.

Giet het braadvocht van de duiven door een fijne zeef en laat nog even inkoken met een nootje boter.

Verwijder de plasticfolie, versnij de ballotine en verdeel ze harmonieus over de borden samen met de wortelpuree en de saus.