Pigeon, chou vert, carottes, jus corsé, champignons de Paris

Commencer par désosser les pigeons en gardant les filets de côté.

Caraméliser les carcasses de pigeon et ensuite ajouter 400 gr d’oignons, 400 gr de carottes, 1 gousse d’ail et du thym.

Faire ensuite revenir le tout et déglacer avec un verre de vin rouge ; laisser réduire puis mouiller à hauteur d’eau ; laisser cuire jusqu’à obtenir une belle texture.

Couper les champignons et l’oignons restant ; faire revenir et couper en duxelle. Mettre à refroidir.

Pour le chou : porter à ébullition de l’eau et préparer une glaçante.

Nettoyer le chou et blanchir les feuilles, glacer et réserver.

Pour la purée de carottes : cuire les carottes coupées à la vapeur puis les mixer et y ajouter une noix de beurre.

Etaler un film plastique. Poser dessus une feuille de chou puis, alternativement, une fine couche de duxelle puis le filet de pigeon. Refermer le tout en ballotine, bien serrer puis mettre sous-vide. Cuire à 56°C pendant 45 minute.

Dresser la ballotine de façon harmonieuse sur une jolie assiette.