Didier Bernard

Wie zijn je Peters?
Pierre Résimont
Eric Martin

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 

Ik ben in de kookpotten gevallen toen ik nog een kind was. De passie voor de goede familiekeuken heb ik geërfd van mijn ouders en ook van mijn grootouders die mijnwerkers waren in de Borinage. Voor de grote familiefeesten kochten ze telkens een heel varken en bereidden het hele dier. Ik herinner me nog “la Ducasse”, het jaarlijkse dorpsfeest en de familiemaaltijden waar we met 30 tot 40 personen aan tafel zaten. En ook de grote taarten die een dag op voorhand werden gebakken en waar iedereen zich aan tegoed deed. Van die tijd dateert mijn liefde voor de keuken en hou ik er van om veel mensen over de vloer te krijgen. Het was dus vanzelfsprekend dat ik kok zou worden.

Waar heb je het vak geleerd? 
De start van mijn professionele loopbaan begon op mijn 16de toen ik les ging volgen in de hotelschool in mijn streek. Tijdens mijn opleiding heb ik stage gedaan in Uzès in het zuiden van Frankrijk. Na de school ben ik begonnen met werken in Château de Montreuil sur Mer. Ik was er op hetzelfde moment als Luc Broutard (La Table du Boucher), ook een Mastercook.

Daarna heb ik een jaar gewerkt in ‘Village Gourmand’ in Brussel ten tijde van Jean Méan. Daarna ook nog in Hostellerie Bretonne (Oostende), Hôtel des Bains (Robertville), Cravache d’Or (Brussel) en restaurant Le Fringale (Blaregnies). 

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Ik werk graag met schaaldieren, vis en gevogelte. Maar ik hou ook erg veel van edele producten, zoals sint-jakobsschelpen, kaviaar, langoustines, truffels, kreeft, wild en lokale producten zoals de asperges uit de streek. Ik werk met themamenu’s die ik om de anderhalve maand verander. Die laten me toe om seizoensproducten uit de streek te integreren. Onze klanten weten dat en ze volgen ons heel trouw. Maar ze houden ook van onze haas “à la royale”, van de kreeft carbonara met truffels, van de gemarineerde zalm met kaviaar,...  

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Als Fransman volg ik vooral het Franse (horeca)nieuws. Ik werkte in 1985 samen met Alain Passard (L’Arpège, 3*), we zaten in dezelfde groep. Ook in Frankrijk houd ik van de keuken van Bocuse en Lameloise (die ik beschouw als het modelrestaurant). Het zijn vaste waarden met een solide basis. In België citeer ik Peter Goossens.

Ik bewonder chefs met een keuken die terugkeert naar de natuur, chefs die het product zo natuurlijk mogelijk houden, zoals bijvoorbeeld Alexandre Couillon van restaurant “La Marée” in Noirmoutier, waar de saus het hoofdbestanddeel van het bord is.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Vooral erkenning voor mijn werk maar ook contacten met nieuwe chefs.