Didier Bernard

Au cœur du Borinage (Hainaut), le Maître Cuisinier Didier Bernard orchestre les fourneaux d’une jolie maison de bouche de décoration contemporaine, dotée d’une étoile au Guide Michelin et d’un 16/20 au GaultMillau 2017. Son parcours est cousu de fil blanc et lorsqu’il nous raconte sa passion pour la cuisine de tradition ce n’est que pour mieux mettre en exergue les nobles produits de qualité qu’il affectionne particulièrement et son travail méticuleux autour des saisons. A ses côtés, tant son épouse, chef pâtissière œuvrant aux desserts de l’enseigne que son ami, Carlo Zecchin (1er sommelier de Belgique en 1979) s’activent de concert pour élever leur enseigne « Les Gourmands » au rang des meilleures de la région. Rencontre et questions sur un parcours sans fausse note ! 

Comment êtes-vous devenu cuisinier ?
A cela, j’ai juste envie de vous répondre que je suis tombé dans les casseroles quand j’étais petit ! J’ai dû hériter de cette passion pour la bonne cuisine familiale de mes parents et même de mes grands-parents. Ceux-ci, qui étaient mineurs ici dans le Borinage, achetaient un cochon entier et le préparaient pour de grandes fêtes familiales. Je me souviens de la Ducasse et de ces repas de familles qui réunissaient 30 à 40 personnes. Et c’est dès la veille qu’il fallait préparer de grandes tartes pour tous. Depuis, j ‘ai toujours aimé avoir du monde à la maison et j’ai toujours apprécié d’être en cuisine. C’était donc une évidence que je fasse ce métier de cuisinier.

Quelle ont été vos formation et parcours ?
Pour l’aspect plus « professionnel », dès mes 16 ans, j’ai été formé en Ecole Hôtelière dans ma région. Durant ma formation, je suis parti faire un stage dans le sud de la France à Uzès puis après l’école, je suis allé travailler au Château de Montreuil sur Mer. J’étais d’ailleurs là-bas au même moment que Luc Broutard (La Table du Boucher) qui est lui aussi maintenant Maître Cuisinier de Belgique.

Après cela, durant un an, j’ai été travailler à Bruxelles, au « Village Gourmand » à l’époque de Jean Méan. C’est aussi là que j’ai rencontré Carlo qui était sommelier (et 1er sommelier de Belgique en 1979) et qui est aujourd’hui mon associé, ici, aux Gourmands. Il s’occupe de la cave dont nous sommes fiers grâce à ses quelques 1500 étiquettes et qui a la réputation que vous connaissez déjà !

Toujours en Belgique, je suis également passé par Ostende (Hostellerie Bretonne) par Robertville (Hôtel des Bains), par la Cravache d’Or, pour ensuite revenir dans ma région et travailler au restaurant « La Fringale » que tenait alors Paul Decamps. En 90, à deux couples (le mien et celui de Carlo) nous avons repris cet établissement que nous avons appelé « Les Gourmands » pour, six ans plus tard, obtenir un macaron au Michelin.

Votre maison, même si elle n’est pas l’héritage de votre famille, peut-elle être considérée comme une maison familiale ?
Tout à fait car notre équipe est familiale puisqu’elle est composée de deux couples y travaillant toute l’année. Je suis en cuisine avec Lydia Glacé qui est la chef pâtissière mais aussi l‘épouse de Carlo ainsi qu’avec Armelle, mon épouse. Et Carlo, quant à lui, gère la salle et, surtout, la cave à vin !

Quels ont été les moments les plus importants de votre carrière ? 
C’est en 1995 lorsque j’ai été consacré Meilleur Jeune Restaurateur de Belgique par les JRB. Il y avait dans le jury Peter Goossens et … Frank Fol ! Un autre moment fort et lui aussi inoubliable, est celui où nous avons obtenu l’étoile au Michelin, en 1996.

Quels sont les produits que vous préférez cuisinier ?
Mes préférences vont aux crustacés, au poison et à la volaille. Mais j’aime aussi beaucoup les produits nobles, les beaux produits comme la St Jacques, le caviar, la langoustine, la truffe, le homard, le gibier ainsi que les produits locaux, comme les asperges de la région. Nous travaillons par menus thématiques, ce qui nous permet de les intégrer dans ces menus dès que leur saison arrive. Nos clients le savent et ils nous sont fidèles pour cela mais aussi, par exemple, pour le lièvre à la royale, le homard carbonara aux truffes, le saumon mariné au caviar, … J’aime suivre les saisons et alterner tous ces produits, c’est pourquoi je change la carte tous les mois et demi.

Que vous a apporté votre adhésion à l’Association des Maîtres Cuisiniers ? 
De la reconnaissance de mon travail mais aussi d’autres contacts avec de nouveaux restaurateurs.

Défendez-vous des valeurs communes avec les autres Maîtres Cuisiniers ?
Je pense que c’est plutôt à eux de le dire (rire) ! Mais, bien sûr, je respecte la charte de l’Association qui va tout à fait dans le même sens que mon travail. Mes principales valeurs étant le respect du produit comme le respect du client et j’ai toujours à cœur que les gens soient contents de venir s’attabler chez nous. Nous faisons toujours attention à la fidélisation de nos clients dont certains nous suivent même depuis le début du restaurant en 1990.

Vous êtes co-organisateur de « Diner in the Sky », prévoyez-vous d’y associer les Maîtres Cuisiniers ?
Nous sommes déjà deux Maîtres Cuisiniers à la base de l’organisation avec Luc Broutard. Et nous comptons bien associer davantage de Maîtres Cuisiniers à la prochaine édition qui aura lieu à Mons en septembre. C’est une importante organisation qui nous demande pas mal de travail, toutes les énergies et idées sont donc les bienvenues !

Un autre projet qui vous tiendrait à cœur ?
Oui, Dinner in the Sky ce sera pour septembre mais je me réjouis aussi du projet suivant qui sera celui d’aller cuisiner sur une croisière en méditerranée pour MSC. Mais cela se fera en 2018, nous avons encore le temps d’y penser ! 

Pour finir, une question plus personnelle : que ne mangerez-vous jamais ? Mais, à contrario, vous vous damneriez pour … ?
​Jamais je ne mangerai d’insectes et j’avoue ne pas du tout aimer les huîtres et … le fromage ! Je sais que c’est curieux pour un cuisinier mais cela a toujours été ainsi et je ne pense pas que je suis prêt à changer d’avis. Quant au plat que j’aime le plus, c’est un plat traditionnel de la cuisine française : une superbe quenelle de brochet de chez Edmond Rostand !