- 16 eidooiers
- 125 g suiker
- 75 cl melk
- 25 cl room
- ½ vanillestokje of ½ koffielepel vanille-extract
- 2 eetlepels rozenwater of sterke essence
- Een mengsel van 50 g licht bruine suiker + 50 g witte suiker om af te werken
Peren
- 4 peren (1 volledige peer per persoon)
- 25 cl rode wijn
- 50 cl granaatappelsap
- 25 cl water
- 150 g suiker (of naar persoonlijke smaak)
- 2 hele kardamompeulen
- 1 vanillepeul (de zaadjes verwijderd)
- ½ koffielepel korianderzaadjes
Tuile van kadaifi
- 4 porties
- 400 g kadaifi draadjesdeeg
- 100 g gesmolten boter
- 100 g suiker
- Snufje zout
Meng de eidooiers met de suiker. Meng de room, vanille en rozenwater. Meng nu alles samen.
Giet de crème in vier siliconenvormen van ongeveer 2 cm diep en 6 tot 8 cm diameter. De crème moet ongeveer 2 cm dik zijn. Kook in een bainmarie op 150°C.
Zodra de crème gestabiliseerd is, laat je hem afkoelen. Zet hem vervolgens in de diepvriezer. Haal de crème uit de vorm als hij ingevroren is.
Schil de peren, snij ze in twee en verwijder het klokhuis.
Leg de peren in een kleine pot en voeg er de overige ingrediënten aan toe.
Leg een klein deksel of rond bakpapier op de peren om te vermijden dat ze zullen drijven. Laat ze koken op een zacht vuur tot ze zacht zijn (niet al te zacht maar beetgaar, zodat je nog wat weerstand voelt als je er met een mes in prikt). Laat ze afkoelen in het kookvocht gedurende minstens 2 dagen. Snij elke peer in 4.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Giet de gesmolten boter met de suiker en het zout in een koim. Meng zachtjes het kadaifi draadjesdeeg onder de boter zodat al het deeg met de boter is bedekt.
Vorm op een bakplaat of siliconenvorm 4 cirkels van ongeveer 8 cm doorsnede en 5 mm dikte. Giet over elke ‘tuile’ wat gesmolten boter, bestrooi met een beetje suiker. Bak in de voorverwarmde oven tot de tuiles goudbruin zijn.
Afwerking van het deeg
Leg de peren aan de rand van een diep bord en leg een tuile in het midden.
Bestrooi elke schijf crème met het suikermengsel en karameliseer de suiker met een bunsenbrander.
Leg de crème brulée op de tuile.
Garneer naar eigen wens.
Ik voeg hier vaak geroosterde pistachenoten aan toe en een beetje crème anglaise met honing.
Opmerking van Michaël Katz
Deze crème brulée met rozenwater en gepocheerde peren is een variante op de gewone crème brulée, die een van mijn favorieten is. Zoals hier zijn er talrijke variaties mogelijk.
Dit is een ander voorbeeld van mijn keuken waarin ik klassieke technieken combineer met lokale smaken. Hier voeg ik rozenwater toe, dat meestal gebruikt wordt om desserten en fruit te parfumeren. Het kadaifi deeg en het granaatappelsap, zijn ingrediënten die regelmatig worden gebruikt in mijn regio in Israël, vooral in de maanden september en oktober.
