- 16 jaunes d'œufs
- 125 gr de sucre
- 750 ml de lait
- 250 ml de crème
- ½ gousse de vanille ou ½ cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe d’eau de rose ou d’essence forte
- Un mélange de 50% de sucre demerara (un sucre légèrement brun) + 50% sucre blanc pour la finition
Poires
- Pour chaque personne, vous aurez besoin d'une poire entière
- 4 poires (1 poire entière par personne)
- 250 ml de vin rouge
- 500 ml de jus de grenade
- 250 ml d'eau
- 150 gr de sucre (ou suivant goût personnel)
- 2 graines de cardamome entières
- 1 gousse de vanille vide (seulement le gousse)
- ½ cuillère à café de graines de coriandre
tuile de “Cheveux Kadaif"
- 400 gr de poils "Kadaif"
- 100 gr de beurre fondu
- 100 gr de sucre
- Une pincée de sel
Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre. Mélangez la crème de lait, la vanille et l'eau de rose. Mélangez le tout ensemble.
Alignez avec un film alimentaire un ½ gastronome d’au moins 2 cm de hauteur (cela facilitera la libération de la crème lorsqu'elle est congelée).
Versez la crème dans le moule en silicone à environ 2 cm de profondeur et 6-8 cm de diamètre. La crème donnera environ 2 cm de profondeur. Cuisinez au "Bain Marie" à 150°C.
Une fois que la crème est stabilisée, laissez-la refroidir puis mettez-la au congélateur. Une fois congelée, sortez la crème brûlée congelée du moule.
Épluchez les poires, les couper en deux et jetez les graines.
Placez tous les ingrédients dans un petit pot et ajoutez les poires.
Placez un petit couvercle ou un papier parchemin rond sur le dessus pour éviter que les poires ne flottent.
Faites cuire à feu doux jusqu'à tendreté mais pas trop (juste assez pour que le couteau fin entre avec un peu de résistance). Assurez-vous qu'ils sont encore un peu al dente et laissez-les refroidir dans le liquide dans lequel les poires ont été cuites pendant au moins 2 jours. Couper chaque poire en 4 segments.
Placez le beurre fondu avec le sucre et le sel dans un bol.
Mélangez doucement les poils "Kadaif" dans le beurre pour bien les couvrir.
Sur une plaque à pâtisserie ou en silicone, formez 4 cercles pleins d'environ 8 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur.
Badigeonnez la tuile avec un peu de beurre fondu et saupoudrez d’un peu plus de sucre.
Cuire au four à 180 ° C jusqu'à coloration dorée.
Finition de la pâte
Placez les poires en éventail sur le bas de la plaque et placez dessus la tuile "Kadaif".
Saupoudrez avec le mélange de sucre sur un disque de crème brûlée et faites-le caraméliser avec un brûleur.
Placez la crème brûlée sur la tuile.
Décorez comme vous le souhaitez.
Pour ma part, j'aime ajouter de la pistache rôtie et une touche de crème anglaise au miel.
Note de Michaël Katz
Cette crème brûlée à l'eau de rose avec poires pochées à la grenade est une variation de ce dessert qu’est la crème brûlée, représentant l’un de mes favoris d'antan. Comme ici, il connaît toujours de nombreuses variations.
