Sorbet van rode biet en cassis:
- 250 g puree van cassis
- 35 cl sap van rode biet
- 125 g suiker
- 4,5 cl glucose
Crémeux van pistache:
- 6 dooiers
- 5 g suiker
- 20 cl melk
- 20 cl room
- 2 blaadjes gelatine
- 180 g pistachepasta
- 360 g witte chocolade
- 80 g boter
Moelleux van bittere chocolade:
- 2 dooiers
- 2 eieren
- 100 g suiker
- 50 g bloem
- 100 g bittere chocolade
- 110 g gezouten boter
- Cassisbessen
Mousse van bittere chocolade:
- 5 dooiers
- 6 cl water
- 60 g suiker
- 30 cl opgeklopte room
- 240 g bittere chocolade
- 2 blaadjes gelatine
Sorbet: Meng alle ingrediënten draai ze tot ijs in de ijsmachine.
Crémeux: Klop de dooiers en de suiker samen op. Breng de room en de melk aan de kook. Meng dit met de eiermassa. Laat zachtjes garen op het vuur tot 85°C. Giet in een blender. Voeg er de geweekte gelatineblaadjes, boter, chocolade en pistachepasta aan toe en mix goed tot een gladde massa. Laat opstijven in de koelkast. Klop het mengsel daarna los. Moelleux: Smelt de boter met de chocolade. Klop de dooiers en de eieren samen met de suiker luchtig op in een keukenrobot. Voeg er vervolgens de gesmolten boter met de chocolade onder. Doe er de bloem bij en meng alles rustig met elkaar.
Spuit in vormpjes. Voeg er de cassisbesjes aan toe. Laat 15 minuten bakken in de oven op 180°C.
Mousse: Klop de dooiers op in een keukenrobot. Smelt de chocolade au bain marie.
Breng het water met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Voeg er de gelatine aan toe. Giet dit mengsel op de dooiers. Klop goed op. Giet de gesmolten chocolade bij het eiermengsel. Meng goed. Spatel er op het laatst de room onder. Giet in de gewenste vormpjes.
Schik mooi op de borden zoals op de foto.
