Sorbet de betterave rouge et de cassis :
- 250 g de purée de cassis
- 35 cl de jus de betterave rouge
- 125 g de sucre
- 4,5 cl de glucose
Crémeux de pistache :
- 6 jaunes d’œufs
- 5 g de sucre
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème
- 2 feuilles de gélatine
- 180 g de pâte de pistache
- 360 g de chocolat blanc
- 80 g de beurre
Moelleux de chocolat amer:
- 2 jaunes d’œufs
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 100 g de chocolat amer
- 110 g de beurre salé
- Baies de cassis
Mousse de chocolat amer
- 5 jaunes d’œufs
- 6 cl d’eau
- 60 g de sucre
- 30 cl de crème fouettée
- 240 g de chocolat amer
- 2 feuilles de gélatine
Sorbet : Mélanger tous les ingrédients et les turbiner à la sorbetière.
Crémeux : Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter la crème et le lait à ébullition. Mélanger avec la préparation d’œufs. Laisser cuire doucement sur le feu à 85 °C. Verser dans un blender. Ajouter les feuilles de gélatine trempées, le beurre, le chocolat et la pâte de pistache et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser prendre au réfrigérateur. Battre ensuite le mélange pour le défaire.
Moelleux : Faire fondre le beurre avec le chocolat. Battre de manière aérienne les jaunes et les œufs avec le sucre dans un robot ménager. Ajouter le beurre fondu puis le chocolat. Ajouter la farine et mélanger doucement l’ensemble.
Verser dans des petits moules. Ajouter les baies de cassis. Laisser cuire 15 minutes au four à 180°C.
Mousse : battre les jaunes dans un robot ménager. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit dissous. Ajouter la gélatine. Verser ce mélange sur les jaunes. Battre soigneusement. Verser le chocolat fondu au mélange d’œufs. Bien mélanger. Ajouter la crème au dernier moment. Verser le contenu dans les moules choisis.
Disposer harmonieusement les éléments sur une assiette comme sur la photo.
