Bretoense kreeft, konijn, wortel, meloen - Patrick Bogaert

Breng voor het kreeftenkookvocht 3 liter water aan de kook, voeg tijm, laurier, peterseliestengels, gebroken peper, fijngesneden wortel ui en selder toe.  Laat een 30 tal minuutjes doorkoken en werk de bouillon af met een snuif zout en flink wat cayenne.


Gooi vervolgens de kreeft in de kokende bouillon, tel 3 minuten, haal het dier uit het vocht en verfris in ijswater.


Verwijder de staart van de kreeft, breek de scharen en gewrichten en verwijder voorzichtig het vlees.


Verbrijzel voor de saus het pantser van de kreeft, laat dit een uurtje drogen in een matig warme oven van 80°C.  Snij ondertussen wortel, ui en selder fijn, stoof deze aan in olijfolie, voeg een klein koffielepeltje tomatenpuree, tijm, laurier, dragon en de in stukken gesneden tomaat toe, stoof verder aan.  Voeg het gedroogde kreeftenpantser toe, blus met de zoete wijn en gevogeltebouillon.  Laat 20 minuutjes zacht doorpruttelen en zeef door, giet er vervolgens de room bij en laat nog een vijftal minuutjes zacht doorkoken.


Reinig de vier wortelen, snij ze elk in een andere vorm en kook ze apart met wat gevogeltebouillon, een klontje melkerijboter en een builtje van tijm en laurier beetgaar.


Laat enkel de paarse wortel volledig garen, pureer tot een gladde mousse en werk af met een scheutje room.


Haal met een klein parisiennelepeltje bolletjes uit de meloen.

Haal de twee filets van de konijnenrug en verwijder het vlies. Haal de ze door wat olie en gaar ze op de grill.  Laat ze enkele minuutjes rusten alvorens te versnijden.





Afwerking & presentatie:



Verwarm de kreeft met wat geklaarde boter langs de kant van het vuur.  Snij voor het serveren de staart doormidden en verwijder het darmkanaal.

Meng de beetgare worteltjes met de meloenbolletjes, breng op smaak en werk af met fijngesneden roomse kervel.

Schuim de saus op met een klontje boter.

Verwarm de wortelmousse.

Presenteer naar eigen keuze.