- 1 homard breton ( 600 g)
- 1 râble de lapereau
- 1 carotte de sable, 1 carotte blanche, 1 carotte jaune et une carotte violette
- 1 melon
- 2 dl de bouillon de volaille
- Thym, laurier
- Beurre de laiterie
- Cerfeuil
Cuisson des homards: eau, 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de céleri, thym, laurier, tiges de persil, poivre concassé, cayenne, sel, vinaigre
Sauce du homard: 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 tomates, 1 dl de crème, 3 dl de bouillon de volaille, 1 dl de vin doux, purée de tomate, thym, laurier, estragon.
Pour la cuisson du homard, porter 3 litres d’eau à ébullition et y ajouter le thym, le laurier, les tiges de persil, le poivre concassé, la carotte, l’oignon et le céleri, ces trois derniers ingrédients finement émincés. Laisser cuire une trentaine de minutes et terminer le bouillon avec une pincée de sel et une bonne dose de cayenne.
Plonger ensuite le homard dans la cuisson bouillante, compter trois minutes, retirer l’animal du jus et le rafraîchir à l’eau glacée.
Décortiquer la queue du homard, casser les pinces et les bras et en décortiquer précautionneusement la chair.
Pour la sauce, piler la carapace et la laisser sécher durant une heure dans un four chauffé à 80°C. Pendant ce temps, émincer finement la carotte, l’oignon et le céleri, étuver ceux-ci dans de l’huile d’olive. Ajouter une petite cuillère à café de purée de tomates, le thym, le laurier, l’estragon et les tomates taillées en dés, puis poursuivre la cuisson. Ajouter la carapace de homard séchée, mouiller avec le vin doux et le bouillon de volaille. Laisser gentiment cuire à petits bouillons pendant 20 minutes et passer. Ajouter la crème et laisser cuire doucement cinq minutes.
Nettoyer les quatre carottes, les couper de quatre manières différentes et les cuire à part al dente dans un peu de bouillon de volaille, une noix de beurre de laiterie et un bouquet composé de thym et de laurier.
Laisser seulement la carotte violette cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre, la réduire en purée comme une mousse lisse et terminer avec un trait de crème.
Confectionner de petites boules de melon à l’aide d’une cuillère parisienne.
Lever les deux filets du râble de lapereau et en éliminer la peau. Les huiler légèrement et les cuire au grill puis, les laisser reposer avant de les découper.
Finition et présentation:
Réchauffer le homard dans un peu de beurre clarifié sur le côté du feu. Avant de servir, couper la queue par le milieu et en éliminer l’intestin. Mélanger les carottes al dente avec les boules de melon assaisonner et terminer avec le cerfeuil finement haché.
Monter la sauce en écume avec une noix de beurre.
Réchauffer la mousse de carotte.
Présenter selon votre inspiration.
