- 24 Zeeuwse oesters
- 600 g aardappelen, Bintjes
- 4 dl olijfolie van eerste persing
- 1 eetlepel fijngehakte look
- 10 saffraandraadjes of ¼ g saffraanpoeder
- 1 laurierblad
- 1 dl witte wijn
- 3 dl visfumet
- 3 busseltjes waterkers
- 1 dl gevogeltefond
- 1 rode pimentpaprika
- 1 dl gevogeltebouillon
- Zout, peper
- Garnituur: 1 dl olijfolie, erwtenscheuten, rode bietscheuten
Kook de aardappelen 15 minuten met 1 dl witte wijn en 3 dl visfumet. Draai de aardappelen tot puree in de passe-vite. Meng er de look onder.
Open de oesters en giet het eerste oestervocht weg. Voeg tenslotte de oesters met het oestervocht dat zich opnieuw heeft gevormd bij de puree. Houd apart.
Blancheer de waterkers heel even in kokend water en dompel ze onmiddellijk in ijswater zodat ze hun groene kleur behouden. Mix ze vervolgens. Voeg er 1 dl gevogeltebouillon aan toe en houd apart.
Voor de coulis van zachte pimentpaprika’s
Kook de pimentpaprika in de gevogeltebouillon. Mix en houd apart.
Afwerking
Leg de brandade met 6 oesters per persoon in een keukenring. Lepel er de waterkersmousse rond, vervolgens drupjes van de coulis van puntpaprika. Garneer met erwtenscheuten in het midden en rode bietscheuten op de mousse van waterkers en 2 Taggiasche olijven.
