- 24 huîtres de Zélande
- 600 g de pommes de terre bintjes
- 4 dl d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe d’ail
- 10 pistils de safran ou ¼ de g de poudre de safran
- 1 feuille de laurier
- 1 dl de vin blanc
- 3 dl de fumet de poisson
- 3 bottes de cresson
- 1 dl de fond de volaille
- 1 poivron rouge
- 1 dl de bouillon de volaille
- Sel, poivre
- garniture : 1 dl d’huile d’olive, jets de pois et jets de betterave
Cuire les pommes de terre pendant 15 minutes avec 1 dl de vin blanc et les 3 dl de fumet de poisson. Ecraser les pommes de terre avec un presse-purée manuel. Ajouter l’ail.
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau des huîtres. Ensuite ajouter les huîtres (avec leur deuxième eau) à la purée. Réserver.
Blanchir le cresson, le plonger dans de l’eau froide pour garder sa couleur bien verte puis le mixer. Ajouter 1 dl de bouillon de volaille et réserver.
Pour le coulis de piments doux
Cuire le poivron/piment dans le bouillon de volaille. Mixer et réserver.
Dressage
Mettre la brandade avec 6 huîtres par personne dans un emporte-pièce. Entourer de mousse de cresson puis du coulis de piment doux d. Décorer en ajoutant des jets de pois au centre et des jets de betterave sur la mousse de cresson ainsi que deux olives taggiasche.
