Voor de eendenborst
Voor de geglaceerde groenten
|
Voor de zoete aardappelen met specerijen
|
Voor de eendenborst : Snijd de vetkant van de borsten kruisvormig in met een mes zodat je een ruitjespatroon krijgt. Leg de borsten met de vetkant in een pan. Zet het vuur medium om het vet te smelten en te kleuren. Leg de borsten vervolgens in een op 110°C voorverwarmde oven en laat ze zo verder garen. (Of koel ze tot 4 tot 5°C, trek ze vacuüm en gaar ze 1,45 uur in de Röner op 56°C)
Voor de geglaceerde groenten : Kook de groenten apart in een beetje boter en water tot alle vocht is verdampt.
Gaar de hele rode bieten met schil in de oven op 170°C. Verwijder de schil en snijd de biet in blokjes.
Voor de spons van spruiten : mix de rauwe spruiten tot puree. Meng alle ingrediënten en filter ze. Giet over in een spuitfles en zet onder druk met 2 gasbommetjes. Laat een uur rusten in de koelkast. Spuit in bekertjes van piepschuim. Laat ze 55 seconden garen in de microgolfoven op 800/900 W. Laat enkele minuten rusten en verwijder ze uit de bekertjes.
Voor de zoete aardappelen met specerijen : olie een ovenschotel lichtjes in. Snijd de aardappelen in dikke schijven. Bestrooi ze met zout en voeg er de kruiden en de fijngesneden rozemarijn aan toe. Bevochtig met het sinaasappelsap tot de aardappelen onder staan. Gaar ze in de oven op 160°C.
Voor de jus : Kook de rode wijn met de fijngesneden uien helemaal in. Voeg er de gevogeltebouillon aan toe. Laat inkoken. Giet door een zeef. Werk op met boter.
