Pour le magret de canard
Pour les légumes glacés
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Pour les pommes de terre douces aux épices
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du magret de canard.
Marquer la graisse du magret (fendre en quadrillage). Déposer le magret côté graisse dans une poêle. Chauffer à température moyenne pour fondre et colorer la graisse. Retourner le magret et cuire au four à 110°c. (ou refroidir à 4/5°c, mettre sous-vide et cuire 1h45 au thermoplongeur à 56°c)
des légumes glacés.
Cuire les légumes séparément dans un peu d’eau et beurre jusqu’à évaporation.
Cuire les betteraves rouges entières avec peau au four à 170°c. Eplucher et couper en cubes.
de l’éponge au choux de Bruxelles.
Mixer fortement les choux de Bruxelles à cru. Mélanger tous les ingrédients et filtrer. Mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de N20. Reposer une heure au frais puis verser dans des gobelets et cuire au four micro-ondes 55 secondes à 800/900 w. Reposer quelques minutes et démouler.
des pommes de terre douces aux épices.
Huiler légèrement un plat pour le four. Couper les pommes de terre en rondelles épaisses. Saler et ajouter les épices et le romarin. Mouiller avec le jus d’orange frais jusqu’à hauteur des pommes de terre. Cuire au four à 160°c.
du jus.
Réduire à sec le vin rouge avec les oignons hachés. Ajouter le bouillon de volaille. Laisser réduire. Passer au chinois. Monter au beurre.
