Beekridder, komkommer, geitenkaas, appel, rode biet - Patrick Bogaert

Fileer de beekridder, haal het vel van de filets en verwijder zorgvuldig alle graatjes, plaats de filets naast elkaar en bestooi de binnenkant met grof zeezout, gemalen peper, een weinig griessuiker, fijngesneden dille en poeder van zwarte look. Dek af met plastiekfolie en laat onder lichte druk drie uur marineren.  Dep vervolgens de filets droog, leg ze met de gekruide kant op elkaar en rol ze strak op in plastiekfolie.  Bewaar koel.


Gaar de rode biet in de oven op zeezout.  Pel ze volledig, snij een gedeelte in blokjes en marineer deze in rode wijnazijn en olijfolie. Verwerk de rest tot krokantjes.


Duw met een appelboor cylinders uit de appels, trek deze vacuum met wat citroensap en een lichte suikersiroop.  Laat twaalf uur rusten.  Maak van de appelresten gelei.


Pureer de geitenkaas glad, breng op smaak met een mespuntje cayenne, meng er een kleine hoeveelheid gelatine door, verdeel in een vierkante vorm en laat opstijven in de koeling.  Giet er de appelgelei bovenop.  Laat volledig opstijven alvorens te versnijden.


Schil de komkommer, snij deze in lange bandjes met een dunschiller of vleessnijmachine (8x1 cm.) Marineer de bandjes een uurtje in een mengsel van sushi azijn en druivenpitolie.  Rol ze vervolgens op.  Maak van de komkommerresten, inclusief schillen een sorbet.


Breng de zure room op smaak met peper en zout.  Giet in een spuitflacon.



Afwerking & presentatie:



Verdeel de beekridder in schijfjes van ½ cm.  Plaats er een drietal op een gekoeld bord, hiernaast komt het geitenkaasblokje, enkele cylindertjes appel, de rolletjes komkommer, enkele blokjes rode biet.


Werk het gerechtje af met enkele dotjes zure room, een krulletje afilla cress en een blaadje rode zurkel.