Omble chevalier, concombre, fromage de chèvre, pomme et betterave rouge - Patrick Bogaert

Lever les filets de l’omble chevalier, enlever la peau de ces mêmes filets et en éliminer précautionneusement toutes les arêtes. Placer les filets les uns à côté des autres et les saupoudrer sur leur face intérieure de gros sel marin, de poivre moulu, d’un peu de sucre semoule, d’aneth finement hachée et de poudre d’ail noir. Recouvrir de film alimentaire et laisser mariner durant trois heures sous un poids léger.  Eponger ensuite les filets, les poser les uns sur les autres du côté assaisonné et les rouler de manière serrée dans du film alimentaire. Garder au frais.  



Cuire la betterave rouge au four sur du sel marin. L’éplucher complètement, en couper une partie en petits dés à faire mariner dans du vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive et confectionner de petits croquants avec le reste.


Confectionner des cylindres de pomme avec un vide-pomme et mettez ceux-ci sous vide avec un peu de jus de citron et un sirop de sucre léger. Laisser reposer douze heures et confectionner une gelée avec les restes de pommes.


Réduire le fromage de chèvre en purée lisse, assaisonner avec une pointe de couteau de cayenne, mélanger avec une petite quantité de gélatine, couler dans une forme carrée et laisser prendre au réfrigérateur. Couler la gelée de pomme sur le résultat. Laisser prendre complètement avant de découper.



Eplucher le concombre, le détailler en longues bandelettes (8 x 1 cm) à l’aide d’un économe ou d’une trancheuse. Laisser mariner ces bandes durant une heure dans un mélange de vinaigre à sushi et d’huile de pépins de raisins. Rouler ensuite les bandes. Confectionner un sorbet avec les restes, en ce compris les épluchures.



Assaisonner la crème épaisse avec du poivre et du sel. Verser dans un siphon.



Finition et présentation:



Découper l’omble chevalier en petites tranches d’1/2 cm. Placer trois de celles-ci sur une assiette rafraîchie, à côté d’un petit bloc de fromage de chèvre, quelques cylindres de pomme, les rouleaux de concombre et quelques petits blocs de betterave.

Terminer la préparation avec quelques pointes de crème épaisse, une peluche d’afilla cresse et une feuille d’oseille rouge.