- Biscuit: 3 eieren, 85 g suiker, 85 g bloem, 1 dl grand marnier
- Bavarois; 3 eigelen, 195 ml melk, 75 g suiker, 2 blaadjes geweekte gelatine, 195 ml room 40%,150 g pure chocolade
- Ganache: 50 g pure chocolade , 0,5 dl room, 10 g boter
- Coulis: 1 dl sap van mandarijn, xanthana, suiker
- Afwerking: gekonfijte sinaasappel, chocolade krullen
Voor de biscuit: Klop de 3 eieren en de suiker gedurende 5 minuten op maximum snelheid op tot een schuimige massa. Spatel er voorzichtig de bloem onder. Giet de massa in een geboterde en bebloemde bakplaat. Bak gedurende 10 minuten op 185°C. De biscuit mag niet te dik zijn. Nadat hij uit de oven komt omstorten op een vochtige handdoek en met een andere vochtige handdoek lichtjes aanduwen. Verder laten afkoelen en vervolgens de Grand Marnier over de biscuit gieten.
Voor de bavarois: Breng de melk aan de kook. Klop de eigelen en de suiker gedurende 5 minuten op. Meng hier voorzichtig de melk onder. Zet de pot terug op het vuur en blijf roeren tot je een binding krijgt. De massa mag zeker niet koken.
Los er vervolgens de chocolade en de gelatine in op. Laat verder afkoelen tot onder de 30°C. spatel er de halfopgeklopte room onder. Druk een open vorm in de biscuit en giet hierop de bavaoris in uit. Laat gedurende enkele uren opstijven in de koelkast.
Ganache: Smelt de chocolade au bain-marie. Roer er de room en de boter al roerend onder. Giet het mengsel over de afgekoelde bavaoris en strijk vlak met een palletmes.
Laat terug opstijven. Haal uit de vorm. Snij Voor de afwerking een ganache maken: de chocolade au bain-marie smelten, hierbij de room en de boter al roerend toevoegen. Over de afgekoelde bavarois gieten en gelijk strijken met een pallet. Als het terug is opgesteven kan de vorm verwijderd worden en en de bavarois versneden worden in porties.
Voor de coulis: Mix het mandarijnsap en voeg en een mespuntje xanthana toe voor de binding. Voeg indien nodig suiker toe. En eventueel nog wat sinaasappellikeur naar eigen smaak.
Verdeel over de borden en werk naar eigen fantasie af.
