Biscuit :
3 œufs , 85 g de sucre , 85 g de farine , 1 dl de Grand Marnier
Bavarois :
3 jaunes d’œufs , 195 ml de lait , 75 g de sucre , 2 feuilles de gélatine trempée , 195 ml de crème à 40% , 150 g de chocolat noir
Ganache :
50 g de chocolat noir , 0,5 dl de crème , 10 g de beurre
Coulis :
1 dl de jus de mandarine , xanthane , sucre
Finition : orange confite, boucles de chocolat
Préparation :
Pour le biscuit : battre les 3 œufs et le sucre à vitesse maximum durant 5 minutes de manière à obtenir une masse mousseuse. Y incorporer prudemment la farine à la spatule. Verser le résultat dans des moules beurrés et farinés. Cuire durant 10 minutes à 185 °C. Le biscuit ne peut pas être trop épais. Une fois qu’il sont cuits les transférer sur un essuie humide. Laisser ensuite refroidir et mouiller avec le Grand Marnier.
Pour le bavarois : porter le lait à ébullition. Battre les jaunes d’œufs et le sucre durant 5 minutes. Y mélanger prudemment le lait. Remettre la casserole sur le feu et mélanger de manière continue jusqu’à obtenir une liaison. L’ensemble ne doit en aucun cas bouillir.
Y délayer le chocolat et la gélatine. Laisser redescendre la température jusqu’à moins de 30 °C. Y incorporer à la spatule la crème à moitié montée. Ouvrir un espace dans les biscuits et y verser le bavarois. Laisser prendre durant quelques heures au réfrigérateur.
Ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie. Y incorporer la crème et le beurre en remuant. Verser ce mélange sur les bavarois refroidis et égaliser à la spatule.
Laisser prendre une nouvelle fois. Retirer des moules.
Pour le coulis : mixer le jus de mandarine et y ajouter une pointe de couteau de de xanthane pour la liaison. Ajouter du sucre si nécessaire et éventuellement un peu de liqueur d’orange selon le goût.
Disposer sur les assiettes et terminer selon sa propre fantaisie.
