- 12 asperges AAA
- 4 eieren
- 8 trostomaatjes
- 500 g jonge spinazie
- 200 g grijze garnalen
- 4 dunne sneetjes ibericoham
- witte wijn
- peper en zout
- tros bieslook
Citroenolijfolie:
- 6 citroenen
- 1 l olijfolie
Mousseline:
- 2 eidooiers
- 15 cl Pinot Gris “ Kluisberg”
- sap van 1 citroen
Citroenolijfolie:
Schil de citroenen. Hou enkel de gele schil over, zonde rhet wit. Leg ze in de oven en laat ze 10 uur drogen op 100°C. Laat ze afkoelen, stopt ze in een fles. Overgiet met 1 l olkijfolie van eerste persing. Sluit de fles en laat 6 maanden rusten in de kelder of op een koele plek weg van het licht.
Schil de asperges en kook ze beetgaar.
Maak de mousseline door alle ingrediënten te mengen en op te kloppen.
Bak de jonge spinazie kort aan.
Pocheer de eieren in water met een scheut azijn.
Verdeel over de borden: asperges, mousseline, spinazie, sneetjes ibericoham, gepocheerd ei, garnalen, kwartjes trostomaatjes, citroenolijfolie, peper en zout, bieslook.
Serveren met de rest van de Pinot Gris “Kluisberg”.
