Didier Verbelen

Mastercooks - Top Restaurants
chef

Didier Verbelen

Restaurant Aan het Water
Leuvensesteenweg 113
3390 Sint-Joris-Winge
T: +32 475 95 91 38
E: didier.verbelen@telenet.be
Facebook link
Over

Didier Verbelen is een van de nieuwe Mastercooks. Een groentje kan je hem bezwaarlijk noemen. Hij draait al meer dan 30 jaar mee in het vak, eerst als chef van het Leuvense restaurant Tijl en sinds 1994 van zijn eigen restaurant ‘Aan het Water’ dat hij in 2018 naar Tielt-Winge verhuisde.

Interview

Waarom ben je kok geworden?
Didier Verbelen: “Dat is een lang verhaal. Mijn ouders hadden een groothandel in bloemen en bevoorraaden winkels en deden de markten. Vanaf mijn 8ste ‘moest’ ik mee helpen in de zaak. Om 5 uur ’s ochtends de vrachtwagen laden en mee naar de markten gaan in het weekend en tijdens de vakanties.  Op mijn 15de werd mijn moeder erg ziek. Mijn ouders vroegen me om mijn scholing, ik deed toen sportwetenschappen, af te breken en mee in de zaak te stappen. Dat heb ik gedaan. Maar na een jaar liep het mis en ben ik van de ene dag op het andere in een bakkerij beginnen werken. Dat was net voor de grote vakantie. Maar tegen eind augustus had ik het er bekeken. Ik wilde meer en schreef me in de hotelschool VTI Leuven. Omdat ik enkele jaren ouder was dan de leerlingen koos ik voor de korte versie: 2 jaar opleiding in plaats van 4 jaar. We zijn met 2 van de 12 afgestudeerd in 1985. Op 1 juli ben ik meteen in een steakhouse gestart, maar ondertussen werkte ik ook nog bij mijn ouders mee. Na mijn legerdienst kon ik beginnen in restaurant Tijl in Leuven. We stonden er met 12 man in de keuken en deden 600 couverts per dag. Ik was het gewoon om hard te werken en vond dat helemaal niet erg. Na zes maanden stopte de chef er en kreeg ik de leiding over de keuken. Ik was 21 jaar en chef van de grootste zaak van Leuven. Alles werd er vers bereid en de courante zaken à la minute. Ik ben er 6 jaar gebleven en heb er mijn vrouw leren kennen die in de zaal werkte.”

Wanneer ben je met je eigen zaak gestart?
Didier Verbelen: “In 1984 hebben we ‘Aan het Water’ in Kuringen geopend, in een oude watermolen aan de Demer. We hebben de zaak stilaan opgebouwd van een brasserie naar een gastronomisch restaurant. In 2018 zijn we verhuisd naar Tielt-Winge en hebben we het restaurant in ons eigen huis ondergebracht. We wilden de zaak een beetje verkleinen om de kosten te verminderen en vooral om meer zelf te genieten.”

Wie waren in het begin van je carrière de mensen naar wie je opkeek. Van wie heb je veel geleerd?
Didier Verbelen: “In het begin keek ik naar niemand op. Daar had ik ook geen tijd voor. Ik werkte 90 uur per week. Ik was al snel chef van 12 mensen. Ik heb me van in het begin voor 100% moeten concentreren op mijn job en die was keihard. Ik heb vooral veel zelfstudie gedaan en veel kookboeken geraadpleegd om mijn keuken te vormen.”

Hoe heb je werk en gezin kunnen combineren?
Didier Verbelen: “Je eigen zaak opbouwen is zeer intensief. We hebben 2 dochters en die heb ik in die periode niet veel gezien. Maar ze doen het super goed. In je eigen zaak vallen familale contacten goed mee, maar familiebezoeken, feestjes en dergelijke waren een moeilijke zaak. In 2009 zijn we voor het eerst op vakantie gegaan, en dan nog op uitnodiging. Maar daar is verandering in gekomen. We trekken er nu meer op uit.”

Hoe zou je je keuken omschrijven?
Didier Verbelen: “Mijn keuken is gegroeid van brasserie naar gastronomie door regelmatig de kaart aan te passen, te verkleinen en verfijnen, door klanten en vrienden te laten proeven en beoordelen. Mijn inspiratie komt nu van kennis, van overleg en zelfs vragen aan collega’s. Want samen staan we sterker.”

Hoe zou je je keuken omschrijven?
Didier Verbelen: “Volgens onze klanten hebben we een zuivere keuken. Ik gebruik geen schuimpjes en andere tralala. Het is een keuken zonder chichi, enkel de kwaliteit telt.”

Wat waren tot nu de belangrijkste momenten of mooiste herinneringen uit je carrière?
Didier Verbelen: “Het allerbelangrijkste moment was de start van onze eigen zaak in 1994. Mijn vrouw en ik hebben samen een lange culinaire weg afgelegd en dat doen we nog steeds. Het is een feest dat nu al ongeveer 30 jaar duurt, met vallen en opstaan, maar het is voorbijgevlogen. Ik weet nog, alsof het gisteren was, wanneer ik in een keuken ben beginnen werken. Maar er zijn nog andere belangrijke momenten, zoals elk moment dat je een gerecht aan een klant doorgeeft, al is het voor Jan, Piet of de paus. En de beste momenten zijn als je klanten binnenkomen en zeggen…. Doe maar. Dat is zalig.”

Hoe en waarom ben je lid geworden van de Mastercooks?
Didier Verbelen: “Toen ik ongeveer een jaar in de Tijl werkte opende Frank Fol vlakbij ons, op het Hogeschoolplein, zijn restaurant Sire Pynnock. We kennen elkaar dus al een lange tijd. Ik kende een paar collega’s die lid waren van de Mastercooks, ik heb Frank gemaild en zo ben ik kandidaat lid geworden. Wat ik vooral fijn vind aan de Mastercooks is dat het een groep topkoks is waarmee je kan samenwerken, overleggen, bijpraten. Samen staan we veel sterker, zeker in deze moeilijke tijden. De Mastercooks zijn ook een traditie, het zijn de ambassadeurs van de Belgische keuken en dat zal altijd zo blijven.”

Wat denk je van de Young Masters, de jonge generatie chefs van de Mastercooks?
Didier Verbelen: “Ik ervaar dat wij, de ouderen, anders opgeleid zijn dan de jeugd. We hebben veel harder moeten werken. Maar zij doen het even goed en zelfs beter dan wij dat ooit hebben gedaan. Ik hoop enkel dat ze het blijven doen, want ik heb er al veel zien opgeven. Het blijft een zwaar beroep.”

Met welke producten werk je graag
Didier Verbelen: “Ik werk graag met seizoengebonden producten zoals witloof, asperges, Cervena zomerhert, maar ook met verse eieren van de boer en omdat ik graag frisse kleuren in mijn gerechten heb ook met jus van dragon of een verse bearnaise. Ik eet ook graag een lekkere pasta, een sappige krokant gebraden kip, king krab en noem maar op. Eigenlijk zijn er zoveel producten waar ik graag mee werk, als het maar vers en seizoengebonden is.”

Waar hou je helemaal niet van?
Didier Verbelen: “Ik hou niet van veggie. Ik maak het wel klaar omdat ik er klanten voor heb. Maar plantaardige vervangers geven niet altijd goede resultaten. Probeer maar eens een goede saus te maken van sojamelk in plaats van room. Verder eet ik bijna alles, behalve kappertjes en wortelen.”

Welk gerecht uit je jeugd eet je nog altijd graag?
Didier verbelen: “Kip met appelmoes en frietjes, of een entrecote met de vetrand er nog aan, bleu gegrild met pickles. Ik krijg er instant honger van.”

Voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?
Didier Verbelen: “Ik reed vroeger van Leuven naar Mechelen voor een pak friet of naar Knokke en terug voor een goede spaghetti. Het maakt me echt niet uit hoe ver ik moet rijden voor iets waar ik zin in heb.”

Waar en bij wil je uit eten gaan als het een bijzondere maaltijd mag zijn?
Didier Verbelen: “Als ik iets te vieren heb, ga ik bij een collega eten waarvan het restaurant open is. Het maakt me echt niet uit waar, als het maar lekker is.”