- 12 asperges AAA
- 4 oeufs
- 8 tomates en grappe
- 500 g de jeunes épinards
- 200 g de crevettes grises
- 4 fines lamelles de jambon ibérique
- Vin blanc
- Poivre et sel
- Un bouquet de ciboulette
Huile d’olive au citron :
- 6 citrons
- 1 l d’huile d’olive
Mousseline:
- 2 jaunes d’oeufs
- 15 cl de Pinot Gris “ Kluisberg”
- Jus d’1 citron
- Poivre et sel.
Huile d’olive au citron :
Peler les citron en ne gardant que la peau jaune, sans le blanc. Mettre au four et laisser sécher durant 10h00 à 100°C. Laisser refroidir. Mettre dans une bouteille.
Remplir avec un litre d’olive vierge extra de première pression. Fermer le flacon et laisser reposer six mois dans la cave ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière.
Peler les asperges et les cuire un peu al dente.
Réaliser la mousseline en mélangeant tous les ingrédients et en battant bien.
Poêler brièvement les jeunes épinards.
Pocher les oeufs dans une eau légèrement vinaigrée.
Répartir sur les assiettes : les asperges, la mousseline, les épinards, les lamelles de jambon ibérique, les oeufs pochés, les crevettes, des quarts de tomates, l’huile d’olive au citron, le poivre et le sel, la ciboulette.
Servir avec du Pinot Gris “Kluisberg”.
