Ananas geroosterd met honing, crème en kroepoek van yuzu en sorbet van ananas - Gary Kirchens

Crème van yuzu: verwarm het yuzusap en giet het warme sap op de suiker en de eieren. Kook zoals patisseriecrème in een bain marie. Voeg er het vooraf geweekte en uitgeknepen gelatineblaadje aan toe. Voeg er de koude boter in stukjes aan toe. Mix en zet in de koelkast.

Biscuit Mirliton: Verwarm de oven voor op 170°C. Meng alle ingrediënten met de klopper en klop gedurende 15 minuten op. Strijk uit op een bakplaat en bestrooi met bloemsuiker. Bak 12 minuten in de warme oven. 

Kroepoek: Meng water, yuzusap en gele kleurstof en verwarm. Voeg de tapioca toe en kook op een zacht vuurtje gedurende 30 minuten. Strijk uit op een silpat en laat gedurende 1 nacht drogen.

Ananassorbet: Snij de ananas in stukken en kook ze gedurende 1 uur in een bain marie met de suiker en de kruiden. Laat uitlekken, maar vang het kookvocht op. Mix de ananas en druk door een fijne zeef. Meng de stabilisator met de glucose. Breng het kookvocht rimpelend aan de kook met de gemengde stabilisator.  Mix gedurende 2 minuten en draai tot ijs in de roomijsmachine.

Afwerking: Verwarm de oven voor op 180°C. Verwarm ondertussen de druivenpitolie tot 170°C in een aanbakvrije pan en bak daarin de kroepoek krokant. Maak een karamel met de honing en deglaceer met het yuzusap. Verdeel de ananas en de Kampotpeper over een bakplaat. Giet er het vocht over en laat 5 minuten bakken in de warme oven.

Leg de biscuit Mirliton in het midden van een bord. Spuit er 5 dotjes yuzucrème op. Leg aan de ene kant wat van de kroepoek en plukjes limoencress. Aan de andere kant enkele stukken geroosterde ananas met zestes van limoen en yuzu. Maal de rode peperbessen en strooi erover. Doe er tot slot een bol ananassorbet bij.