Ananas rôti au miel, crémeux et croustillant de yuzu, sorbet ananas - Gary Kirchens

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Ingrédients

Ingrédients de base :

  • 2 ananas Victoria
  • quelques baies roses,
  • 1 citron vert,
  • 1 yuzu frais,
  • poivre long de Kampot,
  • miel d’acacia, l
  • emon cress.

Ingrédients du crémeux de yuzu :

  • 100 gr de jus de yuzu,
  • 112 gr de sucre,
  • 3 oeufs,
  • 187 gr de beurre,
  • 1 feuille de gélatine 

Ingrédients du biscuit Mirliton  :

  • 15 jaunes d‘oeuf,
  • 4oeufs, 65 gr de sucre,
  • 50 gr de farine,
  • 1 zeste d’orange,
  • 1 zeste de citron, vanille.

Ingrédients du kroupouk :

  • 450 gr d’eau,
  • 100 gr de jus de yuzu,
  • 87 gr de tapioca,
  • colorant jaune liquide,
  • 1 litre d’huile de pépins de raisin.

Ingrédients du sorbet ananas :

  • 1 ananas Victoria ,
  • 100 gr de sucre semoule,
  • 4 gousses de vanille,
  • 10 gr de gingembre épluché,
  • 23 gr de rhum blanc ,
  • 97 gr de glucose atomisé,
  • 3 gr de stabilisateur à sorbet.

 

Préparation

Préparation du crémeux de yuzu : verser le jus de yuzu chaud sur le sucre et les oeufs blanchis. Cuire comme une crème pâtissière au bain marie et ajouter la gélatine préalablement gonflée dans de l’eau froide. Débarrasser puis ajouter le beurre froid en morceaux. Mixer et réserver au frais.

Biscuit Mirliton
Préparation

Mélanger tous les ingrédients au batteur et monter durant 15 minutes. Etaler sur plaque puis saupoudrer de sucre glace. Cuire a 170°C durant 12 minutes.

Kroupouk
Préparation

Chauffer tous les liquides avec le colorant. Ajouter le tapioca puis cuire doucement pendant 30 minutes. Etaler sur silpat et faire sécher toute une nuit. 

Sorbet ananas 
Préparation

Couper l’ananas en morceaux et le cuire au bain marie avec le sucre et les épices environ 1 heure. Egouter puis mixer les chairs et passer au chinois. 

Récupérer le jus de cuisson et porter à frémissements avec le stabilisateur préalablement mélangé avec le glucose. Mixer ensemble les 2 mix et turbiner.

Préparation du dressage 
Porter l’huile de pépins de raisin à 170°C et faire frire les kroupouks dans une poêle Tefal. Faire le caramel de miel et déglacer avec le jus de yuzu. Disposer les tranches d’ananas et le poivre  de Kampot. Arroser avec le jus et mettre au four 5 miutes a 180°C. 

Dressage 
Disposer au centre de l’assiette le biscuit Mirliton. Ajouter sur celui-ci 5 points de crémeux de yuzu. Poser ensuite harmonieusement les kroupouks et les pluches de lemon cress. A la parallèle de celles-ci poser l’ananas rôti avec les zestes de citron vert et de yuzu. Moudre les baies roses et ajouter une boule de sorbet ananas.