Amandelbrood, amandelen, mojito granité, nougatcrème - Yves Mattagne

amandelbrood

Verwarm de oven voor op 165°C. Meng de boter, amandelpoeder en 150 g kristalsuiker. Klop vervolgens de 6 eieren en de resterende 150 g suiker tot sneeuw. Meng de twee massa’s samen en voeg er 80 g gezeefde bloem aan toe.

Giet het deeg 2 cm dik uit in een bakvorm en bak 14 minuten in de warme oven.  



Mojitogranité

Breng alle vloeistoffen aan de kook met de suiker en de trimoline en voeg er op het laatst de rum en de munt aan toe. Laat afkoelen en zet in de koelkast in een bewaardoos met een minimale hoogte van 6 cm.



Banketbakkersroom

Breng de melk en 50 g suiker aan de kook.

Meng 50 g suiker en de eidooiers. Voeg 50 g maïzena toe.

Giet de kokende melk op dit mengsel. Laat 2 tot 3 minuten koken. Leg plasticfolie op de oppervlakte van de room en laat afkoelen in de koelkast.



Nougatcrème

Meng de banketbakkersroom en de nougatcrème en warm ze zachtjes op. Voeg twee geweekte gelatineblaadjes toe en meng er de half opgeklopte room aan toe. Bewaar in een spuitzak in de koelkast.



Gemarineerde citroen

Pel de citroenen, haal de vliesjes van de partjes en snijd ze in twee. Leg ze minimum 4 uur in de marinade.



Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat ze afkoelen en voeg dan de citroenen toe.

Afwerking

Snijd het amandelbrood in rechthoekige repen. Spuit puntjes met de nougatcrème en leg er de gemarineerde citroen op. Leg er de granité bij.



Tip : je kunt de granité in een keukenring drukken, zo krijg je een mooie vorm.