Pain de Gènes
- 250 g de beurre pommade
- 200 g de poudre d’amandes
- 300 g de Sucre S2
- 6 œufs
Granite de Mojito
- 250 ml de jus de citron vert
- 625 g d’eau
- 250 g de sucre S2
- 75 g de trimoline
- 88 g de Rhum
- Menthe fraiche hachée finement
Crème pâtissière
- ½ litre de lait
- 100 g de sucre S2
- 80 g de jaune d’œuf
Crème de Nougat
- 150 g de Crème pâtissière
- 150 g de Crème de Nougat de Montélimar
Citron mariné
Ingrédients de la Marinade :
- 250 ml de sirop lourd (125 g d’eau pour 85 g de sucre S2)
- 1 bâton de citronnelle
- 1 morceau de menthe
-
10 grains de poivre noir
Pain de Gènes
Battre le beurre pommade, la poudre d’amandes, 150g de sucre S2 au batteur.
Battre ensuite les 6 œufs et les autres 150 g de Sucre S2 en neige.
Mélanger les deux bases ensemble et y incorporer 80 g de farine tamisée.
Mettre en moules, avec une épaisseur de 2 cm et cuire à 165°C pendant 14 minutes.
Granite de Mojito
Faire bouillir tous les liquides avec le sucre et la trimoline en terminant par le Rhum et la menthe.
Ensuite mettre au congélateur dans un récipient avec une hauteur minimale de 6 cm.
Crème pâtissière
Faire bouillir le lait et 50 g de sucre.
Mélanger 50 g de sucre et les jaunes d’œuf. Ajouter 50 g de Maïzena.
Verser le lait bouillant sur le mélange. Faire cuire à petit bouillon pendant 2 à 3 minutes.
Mettre un film contact et laisser refroidir.
Crème de Nougat
Mélanger le tout ensemble et faire chauffer doucement. Ajouter deux feuilles de gélatine pré-trempées dans l’eau et terminer avec 350 g de crème fraiche demi-battue.
Réserver au frigo dans une poche.
Citron mariné
Peler les citrons à vif et coupez-les en cartier. Les mettre au minimum pendant 4 heures dans la marinade.
Faire bouillir le tout et laisser refroidir puis ajouter les citrons dans le liquide froid.
Dressage
Tailler le pain de gêne en bandes rectangulaires.
Formez des points avec la crème de nougat et ajouter par-dessus les quartiers de citron marinés.
Ajouter le granité.
Astuce : vous pouvez tailler le granité à l’aide d’un emporte-pièce.
