Tom Vermeiren

Een goed product zal nooit liegen

Tom Vermeiren hoort tot de nieuwe lichting Young Masters. Hij is een adept van Wouter Vander Vieren en werkte met hem samen in Clandestino en vervolgens in Likoké, het restaurant van Piet Huysentruyt in het Franse Les Vans. In 2016 opende hij zijn  eigen restaurant Wilford T in Temse, waar ook het kunstplatform Wilford X is gevestigd.

Waarom ben je kok geworden?

Tom Vermeiren: “Het is het klassieke verhaal van de paplepel. Mijn moeder kon erg goed koken en ik was altijd bij haar in de keuken te vinden. Vooral op woensdag als ik van school kwam, was ze cakes of profiterolles aan het bakken, of smoutebollen en beignets. Dat was keigezellig, omdat ik dan van het rauwe cakedeeg kon likken. Moeder kookte ook regelmatig voor haar goede vrienden en dan ging ik mee op verplaatsing. Zo is mijn belangstelling voor de keuken blijven groeien. Mijn vader vroeg me om toch een middelbare opleiding te volgen, maar het eerste jaar was geen succes. Meteen daarna ben ik naar hotelschool Spermalie in Brugge gegaan. Waarom daar? Omdat het gemengd was (lacht).

En na de hotelschool?

Tom Vermeiren: “Meteen na mijn opleiding heb ik vrij snel werk gevonden. Eerst enkele maanden in Hofke van Bazel en daarna bij Wouter Vander Vieren in zijn restaurant Clandestino in Haasdonk. Ik was toen een jaar of 20 en die job bleek een openbaring. Van Wouter heb ik alles geleerd. Hij kon instinctief goed koken en proeven en hij gaf je de kans om jezelf te ontwikkelen. Hij kon ook erg goed coachen. Ik gaf de aanzet voor een gerecht en hij verfijnde het. Daar leer je ontzettend veel van. Van Haasdonk ging het naar zijn nieuwe restaurant in Temse, maar dat is jammer genoeg in faling gegaan. Na vijf jaar had ik even geen werk meer, maar al vrij snel kreeg Wouter een aanbieding van Bart De Pooter voor zijn restaurant Wy in Brussel. En via hem ben ik in De Pastorale terecht gekomen. Ik heb er de basisfonds voor Wy gemaakt en de bereidingen met vis en vlees. Na een jaar vertrok Wouter naar Likoké van Piet Huysentruyt in het Franse Les Vans samen met zowat de hele harde kern van zijn voormalige restaurant Clandestino, inclusief Anthony Stoop, nu nog de chef van Likoké. Nadat Wouter terug naar België vertrok ben ik nog enkele maanden in Likoké gebleven. De droom van een eigen restaurant zat toen al in mijn achterhoofd. Om geld in het laatje te brengen heb ik vervolgens twee jaar in brasserieën gewerkt. “

En dan ben je met Wilford T begonnen. Wat waren de uitdagingen toen?

Tom Vermeiren: “Het begin was heel intensief. Het gebouw was casco. Vooraan was enkel een kunstgalerij. In 1 maand tijd hebben we het hele restaurant inclusief de keuken opgebouwd. We zijn in juni 2016 opengegaan. Twee tot drie maanden later kregen we de eerste journalisten over de vloer en dan is het vrij snel gegaan. Gault&Millau gaf ons meteen 13/20, twee jaar later kregen we 14/20 en vanaf dan is het echt goed beginnen lopen. Dat puntje extra neemt veel stress weg in de keuken. Het kookt echt gemakkelijker. Je hebt meer couverts en we merken dat we voor veel meer dingen worden gevraagd. Er komen ook betere leveranciers over de vloer om iets speciaals voor te stellen, terwijl we daar vroeger intensief naar moesten zoeken.  Hoe hoger je quoteert, hoe meer je opvalt. Het wordt je merk en dat merk moet je promoten. In dat opzicht is het heel goed dat je de gidsen mee hebt.“

We zijn nu drie jaar verder. Wat zie je als de uitdagingen nu?

Tom vermeiren: “Ik zou graag de score van 14/20 blijven behouden en misschien op termijn nog een extra puntje bij pakken. We hebben ook geïnvesteerd in een bijkeuken in de kelder met extra koeling en opslagruimte. Voor het overige blijven we verder op dezelfde manier werken zoals we bezig waren.”

Is je keuken de voorbije drie jaar geëvolueerd?

Tom Vermeiren: “Absoluut. De eerste twee maanden brachten we een Wouter Vander Vieren keuken. Dat kan ook niet anders, als je zo lang met hem hebt samengewerkt. Maar dan kom je snel tot de vaststelling dat je weinig handjes hebt om zo’n complexe gerechten te maken. En bereidingen afgewerkt met zalfjes en schuimpjes tonen niet echt wie ik ben. Daarom ben ik me meer en meer gaan focussen op het product zelf. Mijn klanten vinden dat ik een heel simplistische basiskeuken heb. Ik verwerk niet meer dan drie tot vier ingrediënten in een gerecht en probeer daarmee maximaal smaak te creëren. Een goed product zal nooit liegen. Het is belangrijk dat je ingrediënten kan schrappen om een gerecht nog beter te maken. Vroeger was ik daar minder mee bezig, nu is dat het basisidee. Ik leg ook veel nadruk op mijn sauzen, dat zijn erg belangrijke smaakmakers.”

Spelen groenten een belangrijke rol?

Tom Vermeiren: “Ja. Onlangs hebben we nog een radijs extra gekregen van de We’re Smart Green Guide. Ik heb ook altijd een tot twee plantaardige gerechten op mijn kaart staan. Soms werk ik rond 1 groente die ik in allerlei vormen op het bord breng, recent nog met koolrabi waarvan zelfs de saus op basis van koolrabi was. Asperges bak ik even op de BBQ en werk ik af met een vinaigrette van daslook. Maar toen ik andere chefs dezelfde vinaigrette zag gebruiken maak ik nu een saus van peterselie en Marokkaanse citroen om de asperges extra smaak te geven.  Ook tomatenpoeder met haar licht zure accent gaat er goed bij. Ik werk gerechten graag af met slechts 1 specerij voor de extra smaaktoets.”

Hoe zie je de toekomst van de horeca?

Tom Vermeiren: “Ik denk dat we goed zitten voor onze sector. Zeker in België. Er heerst nog altijd een positieve vibe rond gastronomie en dat werkt aanstekelijk voor ons. Ik denk dat vooral tavernes en eetgelegenheden die allemaal hetzelfde serveren, zullen sneuvelen.. Ik zie dat vooral kwaliteit komt bovendrijven en dat de mensen daar specifiek op zoek naar gaan.”

Zou je met je restaurant in een stad kunnen overleven?

Tom Vermeiren: “Ik ben zeker dat ik met dit restaurant in een stad als Antwerpen kan overleven. Maar wil ik dat? Neen. Als ik zou verhuizen dan is het naar een nieuwbouw in Steendorp, vlakbij de Schelde, midden in het groen. Er is een mooie site vlakbij het Fort waar ik eenmaal per week wilde kruiden ga plukken zoals daslook, vlierbloesem in het seizoen, kapucijntjes, mosterdbloemetjes. Ik heb mijn idee al aan enkele schepenen voorgelegd, maar die vinden dat een restaurant zoals het mijne niet in het groen kan. Maar dat is net de bedoeling, dat je je in het groen nestelt en met je keuken volledig één met de natuur wordt. Het is geen fabriek, we onderhouden het groen. In het buitenland is er op dat gebied toch meer visie dan hier in België. Vandaar dat ik vrees dat het bij een wilde droom blijft.”

Door wie laat je je inspireren?

Tom Vermeiren: “Iedereen inspireert me. Ik kom uit een generatie die opkijkt naar de grote chefs en die respect heeft voor de inspiratie die ze brengen. Ik ga ook veel naar het buitenland, naar Kopenhagen bijvoorbeeld, en minstens 1 keer per jaar naar Londen, waar veel gebeurt op horecagebied. Niet dat hier in België geen interessante dingen gebeuren, maar reizen vind ik plezierig en dan paar ik graag het nuttige aan het aangename.”

Wat verwacht je van de Young Masters?

Tom Vermeiren: “Vraag me dat over twee jaar en dan kan ik je een uitgebreid antwoord geven. Het is nog allemaal nieuw voor mij. Maar ik verwacht vooral veel nieuwe contacten te maken en de kans te krijgen om met andere Young Masters zoals Maxime Zimmer, Tim Boury of Maxime Collard te praten. Om te kijken hoe zij werken, hoe hun zaak evolueert en hoe zij de toekomst zien.”

Je bent ook een van de chefs van Jong Keukengeweld. Zie je een verschil met de Young Masters?

Tom Vermeiren: ‘Toch wel. De invulling van de groep is anders dan bij de Young Masters. Jong Keukengeweld is een collectief van jonge dynamische chefs die met hun keuken boven het maaiveld uitsteken. De Young Masters zijn van een ander kaliber met chefs die al een trap hoger staan, zoals Tim Boury, Gary Kirchens van Villa Lorraine of Maxime Collard. Daar zijn het de grote jongens die het voortouw nemen. Bij Jong Keukengeweld ben ik meer aanwezig, ik neem mee de leidersrol en kook voor Toerisme Vlaanderen als Kitchen Rebel op buitenlandse missies.”

Welke bijzondere mensen mogen er aanschuiven aan je gastentafel?

Tom Vermeiren: “Dat zullen dan vooral mensen zijn die me intrigeerden en inspireerden zoals mijn overleden grootvader die een varkensboer was. Regelmatig komen er gerechten met varkensvlees op mijn kaart die me aan hem doen denken. Ook de overleden wielrenner Frank Van den Broecke had kunnen aanschuiven. Ik vond hem een interessante en intrigerende figuur. Een kok die ik graag terug wil zien is Dan Cox van het voormalige Londense restaurant Fera. De man heeft nu een biologische boerderij in Cornwall. Ik had ooit een memorabele maaltijd in zijn restaurant en een leuk gesprek achteraf. Hij heeft een heel interessante visie over eten en kookt fantastisch.”