Tom Vermeiren

Un bon produit ne va jamais mentir

​Tom Vermeiren appartient à la nouvelle levée des Young Masters. Adepte de Wouter Vander Vieren, il a travaillé avec lui au Clandestino et ensuite au Likoké, le restaurant de Piet Huysentruyt situé en France à Les Vans. En 2016, il a ouvert son propre restaurant Wilfotd T, à Tamise, là où se trouve la plateforme artistique Wilford X.

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?

Tom Vermeiren : “C’est l’éternelle histoire de l’hérédité. Ma mère cuisinait très bien et je me retrouvais toujours avec elle en cuisine. Surtout le mercredi quand je revenais de l’école, lorsqu’elle était en train de cuire des cakes ou des profiteroles, ou encore des croustillons ou des beignets. C’était très amusant, car je pouvais goûter la pâte crue du cake. Maman cuisinait également régulièrement pour ses amis proches et je l’accompagnais dans ses déplacements. C’est ainsi que s’est développé mon intérêt pour la cuisine. Mon père m’a demandé de poursuivre mon enseignement moyen mais ma première année ne fut pas très réussie. C’est comme cela que je me suis retrouvé à l’école hôtelière Spermalie à Bruges. Pourquoi là précisément ?  Parce que c’était mixte! (Rire)

Et après l’école hôtelière ?

Tom Vermeiren : “J’ai trouvé du travail très rapidement après ma formation. D’abord quelques mois au Hofke van Bazel et ensuite chez Wouter Vander Vieren, au sein de son restaurant Clandestino à Haasdonk. J’avais une vingtaine d’années et ce job fut pour moi une révélation. J’ai tout appris avec Wouter. Il cuisinait et goûtait bien d’instinct et te donnait la possibilité de te développer. Il était également un excellent coach. Je donnais l’idée d’une préparation et il la raffinait. On apprend énormément de cette manière. Depuis Haasdonk il est parti pour son restaurant de Tamise mais celui-ci a hélas fait faillite. Après cinq ans, je n’avais même plus de travail mais, rapidement, Wouter a reçu une proposition de Bart De Pooter pour son restaurant Wy à Bruxelles. Et c’est par lui que je me suis retrouvé à De Pastorale. J’y réalisais les fonds de base pour le Wy ainsi que les préparations de poisson et de viande. Après un an, Wouter est parti pour le Likoké de Piet Huysentruyt situé dans la localité de Les Vans, en France, ceci  avec le noyau dur de l’équipe qui l’entourait dans son restaurant précédent Clandestino, en ce compris Anthny Stoop qui est encore aujourd’hui le chef du Likoké. Lorsque Wouter est revenu en Belgique, je suis encore resté quelques mois au Likoké. Je pensais déjà à monter mon propre restaurant. C’est ainsi que, pour mettre un peu d’argent de côté, j’ai travaillé pendant les deux années suivantes dans des brasseries... “

Et c’est alors que vous avez commencé avec Wilford T. Quels étaient les défis qui se présentaient à vous ?

Tom Vermeiren: “Les débuts furent très intenses. Tout était à faire. A l’avant du bâtiment, il n’y avait que la galerie d’art. En un mois, nous avons construit tout le restaurant, en ce compris la cuisine. Nous avons ouvert en juin 2016. Deux ou trois mois plus tard, les premiers journalistes débarquaient et ensuite les choses sont allées très vite. Gault&Millau nous a attribué d’emblée une note de 13/20 et, deux ans plus tard, 14/20. Et, depuis ce moment, les choses ont vraiment commencé à bien se passer. Ce point supplémentaire nous a soulagé de beaucoup de stress en cuisine. Cela facilite bien les choses. Nous avons fait plus de couverts et nous avons remarqué que l’on nous demandait pour beaucoup plus de choses. De meilleurs fournisseurs se présentaient également à nous pour nous proposer des choses un peu plus spéciales, alors qu’auparavant nous devions perpétuellement partir à la recherche de celles-ci. Cela devient une marque et cette marque, il faut en faire la promotion. Dans cette optique, le rôle des guides est très positif. “

Nous voilà maintenant trois ans plus tard. Quels sont les défis d’aujourd’hui ?  

Tom Vermeiren: “Je voudrais bien conserver ma note de 14/20 et peut-être, à terme, décrocher un point de plus. Nous avons également investi dans une cuisine annexe à la cave avec un système de refroidissement ainsi qu’un espace de stockage. Pour le reste, nous continuons à travailler de la même manière qu’au début.”

Est-ce que votre cuisine a évolué au cours de ces trois dernières années ?  

Tom Vermeiren: “Certainement. Au cours des deux premiers mois, nous proposions une cuisine de Wouter Vander Vieren. Cela ne pouvait être autrement dans la mesure où nous avions travaillé tellement longtemps ensemble. Mais, rapidement, on se rend compte que la main d’œuvre est un peu trop restreinte pour confectionner des plats aussi complexes. Et en outre, des préparations avec des petites crèmes et des écumes ne représentent en fait pas ma personnalité. C’est ainsi que j’ai décidé de me concentrer nettement plus sur le produit lui-même. Mes clients considèrent que je pratique une cuisine de base très simple. Je ne mets jamais en œuvre plus de trois ou quatre ingrédients dans un plat, essayant de tirer un maximum de saveurs de ceux-ci. Un bon produit ne va jamais mentir. Il est important de pouvoir supprimer certains ingrédients pour encore améliorer un plat. Dans le temps, je ne me livrais pas beaucoup à cet exercice mais aujourd’hui, c’est ma démarche de base. J’accorde également beaucoup d’importance à mes sauces : celles-ci sont des facteurs de goût très importants.”

Les légumes jouent-ils un rôle conséquent ?  

Tom Vermeiren : “Oui. C’est ainsi que nous avons bénéficié récemment d’un radis supplémentaire au sein du We’re Smart Green Guide. Ainsi, j’ai également toujours un ou deux plats végétaux à ma carte. Parfois, il m’arrive de travailler un légume sous différentes formes sur la même assiette. Ainsi, récemment avec le chourave. Même la sauce était sur base de celui-ci. Par ailleurs, je cuis les asperges au BBQ et je les termine avec une vinaigrette à l’ail des ours. Mais lorsque j’ai vu que d’autres chefs utilisaient la même vinaigrette, j’ai décidé de confectionner une sauce au persil et au citron marocain   pour apporter une saveur supplémentaire aux asperges. La poudre de tomate est également intéressante pour son accent légèrement acidulé. J’assure souvent la finition d’une recette avec une seule épice pour donner la touche gustative. »

Comment voyez-vous l’avenir de l’Horeca ?  

Tom Vermeiren: “Je crois que nous ne devons pas trop nous plaindre dans notre secteur. Surtout en Belgique. Il existe toujours une vibration positive autour de la gastronomie et cela nous fait beaucoup de bien. Je pense que ce sont surtout les tavernes et les établissements qui proposent tous la même chose qui ne vont pas résister. C’est surtout la qualité qui va survivre et que les gens sont spécialement à la recherche de celle-ci.”

Pourriez-vous tenir le coup avec votre restaurant dans une ville ?  

Tom Vermeiren: “Je suis certains que je pourrais tenir le coup avec mon établissement dans une ville comme Anvers. Mais en ai-je envie ? Non. Si je devais déménager, ce serait pour une nouvelle construction à Steendorp, au bord de l’Escaut, en pleine nature. Il y a un très beau site, tout près du Fort, où, une fois par semaine, je vais cueillir des herbes sauvages, comme, en saison, l’ail des ours et la fleur de sureau mais aussi les capucines et la fleur de moutarde. J’ai déjà exposé mon idée à quelques échevins mais ils pensent qu’un restaurant comme le mien n’a pas sa place en pleine nature. Mais c’est pourtant bien l’idée de s’établir au vert et que la cuisine ne fasse plus qu’une avec la nature. Il ne s’agit pas d’une usine, notre intention est de préserver l’environnement. IL faut bien reconnaitre que, dans ce domaine, on est plus visionnaire à l’étranger qu’ici en Belgique. C’est ce qui me fait craindre que cette idée reste à l’état de projet. »

Qui sont ceux qui vous inspirent ?

Tom Vermeiren : “Chacun m’inspire. Je fais partie d’une génération qui admire les grands chefs et a du respect pour l’inspiration qu’ils suscitent. Je vais également beaucoup à l’étranger, à Copenhague par exemple, et au moins une fois par an à Londres, où se passent beaucoup de choses dans le secteur Horeca. Pas qu’il ne se passe rien d’’intéressant en Belgique mais j’aime bien voyager et joindre l’utile à l’agréable. ”

Qu’attendez-vous des Young Masters ?

Tom Vermeiren : “Posez moi la question dans deux ans et je pourrai vous donner une réponse plus étoffée. Tout ceci est encore nouveau pour moi. Mais j’espère essentiellement nouer de nouveaux contacts et de pouvoir parler avec d’autres Young Masters comme Maxime Zimmer, Tim Boury ou Maxime Collard. Pour voir comme ils travaillent, comment leur affaire évolue et comment ils envisagent l’avenir.”

Vous faites également partie du Jong Keukengeweld. Y voyez-vous une différence avec les Young Masters ?

Tom Vermeiren : ‘Oui tout de même. La finalité du groupe est différente que celle des Young Masters. Le Jong Keukengeweld est un collectif de jeunes chefs dynamiques qui veulent sortir du lot à travers leur cuisine. Les Young Masters sont d’une autre envergure, avec des chefs qui se situent à un niveau supérieur, comme Tim Boury, Gary Kirchens de la Villa Lorraine of Maxime Collard. Il s’agit là des grands qui se trouvent à la

pointe de l’action. Au sein du Jong Keukengeweld, je suis plus présent, j’assure le rôle de leader et je cuisine pour Toerisme Vlaanderen en tant que Kitchen Rebel lors de missions à l’étranger.”

Quelles sont les personnalités que vous aimeriez voir s’attabler chez vous ?  

Tom Vermeiren : “Il s’agit essentiellement de personnes qui m’intriguent et m’inspirent, comme mon grand-père décédé qui était un éleveur de cochons. Régulièrement, je mets des plats à base de porc à ma carte et ceux-ci me font penser à lui. J’aurais également volontiers accueilli feu le coureur cycliste Frank Van den Broecke. Je trouve qu’il s’agissait d’une personnalité aussi intéressante qu’intrigante. Un chef que j’aimerais bien revoir est Dan Cox, le chef de l’ancien restaurant Fera à Londres. L’homme exploite aujourd’hui une ferme bio en Cornouailles. J’ai un jour fait un repas mémorable chez lui et j’avais eu après cela une conversation très agréable. Il a une vision très intéressante de l’alimentation et cuisine d’une manière fantastique.  ”