Sam Van Houcke

The Young Masters
chef

Sam Van Houcke

Restaurant  MASTE
Gault&Millau
13.0/20
a koks Toc from Gault&Milau
Tondelierlaan 23
9000 Gent
T: +32 (0)9 386.98.37
E: info@restaurant-maste.be
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À propos de

Style de cuisine et/ou préférences culinaires : 
La cuisine de Sam est caractérisée par des produits locaux purs et savoureux, accompagnés de touches de cuisines du monde. 

Passions  ? Loisirs ? 
Voile, voyages, passer du temps en famille, chercher l’inspiration. 

Préoccupations personnelles ? 
Après avoir construit une affaire au top, je veux, en tant que chef compétitif, encore participer à différentes compétitions culinaires internationales. Je veux être un cuisinier dont la Belgique peut se montrer fier.

Grands modèles ? 
J’ai toujours montré une préférence pour la cuisine scandinave. 
Au fil des années, mon respect pour Nicolai Norregaard, chef et co-propriétaire du Kadeau danois n’a fait que croître. J’ai eu la chance de de pouvoir par deux fois suivre des stages dans sa cuisine. Nicolai est un chef qui travaille de manière très locale avec des produits de saison. Quelqu’un qui est très ludique et créatif mais conserve toujours un bon équilibre. Il fait son propre chemin et cela fonctionne, ce qui n’est pas le cas pour tous les chefs. 

Pourquoi avoir voulu adhérer à The Young Masters ? 
Pour continuer à placer la Belgique sur la carte en tant que pays au sommet de la gastronomie. Nous pouvons assumer cette mission avec TYM via différentes compétitions internationales. 

Interview

“Les concours me donnent de l’adrénaline”

Le Young Master Sam Van Houcke a rapidement pris ses marques au sein des Mastercooks. Il n’a pas seulement remporté deux fois l’Etoile de la Cuisine belge (en 2015 et en 2018) mais, en 2020, il a également eu l’occasion de représenter les Mastercooks à la finale du Global Chef Challenge à Saint-Pétersbourg.  Son palmarès étincelle de titres comme ceux de “Premier cuisinier de Belgique” (2013), San Pellegrino Young Talent 2015-2016, Cuisinier du poisson de l’année 2017 et une médaille d’or à la finale européenne du Global Chef Chalenge à Rimini (2019), ainsi que bien plus encore. Nous le retrouvons depuis le printemps 2019 dans son nouveau restaurant Maste à Gand, au sein duquel il cuisine « belge » avec des touches scandinaves. Dans une ligne épurée, avec le respect du produit. “Maste est à 100% mon style” affirme-t-il.

Quand avez-vous décidé de devenir cuisinier ? Qui a joué un rôle dans cette décision ?  
“Je ne peux pas citer une raison particulière au fait que j’ai décidé de devenir cuisinier… J’aurais pu aussi bien choisir une autre voie. Au départ, je voulais devenir boulanger mais je n’étais pas un homme du matin et c’est comme cela que je me suis dirigé vers l’hôtellerie. J’ai suivi mon frère à l’école hôtelière Ter Groene Poort et, petit à petit, j’ai commencé à y trouver ma voie. Le moment décisif dans cette orientation a été celui de ma rencontre avec Stefanie qui a été très directe. Elle m’a demandé : que veux-tu faire et comment veux-tu le faire ? Et c’est alors qu’elle m’a dressé un véritable plan de carrière. “

Quels étaient, au début de votre carrière, les personnes sur lesquels vous aviez un œil ? Ou desquelles vous avez beaucoup appris ?

“Sergio Herman est quelqu’un que j’ai beaucoup observé. Je l’ai toujours considéré comme un chef très particulier et c’est encore le cas aujourd’hui. Par ailleurs, j’ai également beaucoup appris lors de mon stage chez Peter Asaert, qui a lui aussi un beau parcours de compétiteur. Dans l’absolu, je suis un grand fan de la manière de travailler des scandinaves : leur façon tranquille d’envisager les choses correspond bien à mon caractère.  J’ai eu la chance de pouvoir travailler plusieurs fois dans le restaurant Kadeau de Nicolas Nörregard à Copenhague. Là, je me sentais à chaque fois à la maison..”
Comment votre cuisine a-t-elle évolué au cours de votre carrière ? Dans quelle mesure la cuisine du Maste diffère-t-elle de celle de Onder de Toren?

“Je suis progressivement arrivé à développer mon propre style. Par essais et erreurs ! On arrive à différents endroit et auprès de personnalités différentes et c’est ainsi que l’on découvre ce que l’on a envie de faire ou, au contraire, de ne pas faire du tout. A la vue de certaines photos de mon début de carrière, je pense parfois : comment ai-je pu trouver cela bon ? Une des raisons de mon déménagement est qu’à Hansbeke (restaurant Onder de Toren)  j’étais arrivé à mon plafond. J’avais plus en moi et je ne disposais pas du terrain nécessaire pour l’exprimer. Maste est 100% moi, mon style, ma manière de travailler, la nourriture que je mets sur la table. L’avantage de commencer à zéro, c’est que l’on peut tout construire soi-même et l’orienter selon sa propre volonté. J’ai aussi mis longtemps à concevoir la cuisine comme je le désirais. La cuisine du Maste est belge mais teintée d’influences scandinaves. Epurée, dans le respect du produit. Et tout cela dans une atmosphère agréable. Je suis également derrière tout ce que nous faisons. Un concept global en quelque sorte, ce qui n’était pas nécessairement le cas auparavant.”

Quels sont les produits avec lesquels vous travaillez volontiers ? Et pourquoi ?

“Je travaille les produits belges avec beaucoup de plaisir. Malgré la petite taille de notre pays, nous avons beaucoup à proposer. Pensons seulement aux poissons de la mer du Nord, aux porcs de Brasvar, aux choux de Bruxelles, etc. Et assurément à nos bières belges. Nous pouvons à juste titre en être fiers. Nous proposons une large carte de bières composée exclusivement de petites perles belges de chez nous et je les travaille également dans mes préparations.

Par ailleurs, je réalise très volontiers les desserts et le chocolat est donc quelque chose que je mets en œuvre avec plaisir. “
Comment combinez-vous le travail et la famille ? 

“Maste n’est pas encore ouvert depuis un an et je suis à la recherche d’un équilibre entre ces deux pôles. En général, durant les vacances ou le temps libre, nous essayons de partir avec les enfants afin qu’ils bénéficient en ces moments-là de toute notre attention. Nous pouvons heureusement compter sur tout un réseau (grands-parents) pour veiller sur les enfants. Mon épouse règle toute la mécanique de cette collaboration en déterminant les engagements de chacun.

J’essaye de conduite Nora et Lewis à l’école plusieurs fois par semaine avant de partir au Maste.”
Vous êtes ce que l’on appelle communément une “bête de concours ». Qu’est-ce qui vous attire dans ces compétitions ? Et comment en déterminez-vous les limites?

“J’ai toujours possédé l’esprit de compétition. Déjà enfant, je voulais gagner au football. Mais c’est lorsque Stefanie m’a poussé à m’inscrire dans un concours que tout est remonté. Je voulais un peu étoffer mon CV dans la mesure où celui-ci ne faisait pas mention de grandes maisons. Et une fois que l’on a pris goût à ce genre d’activité, on a envie d’y reprendre part les unes après les autres et c’est comme cela que les choses s’enchaînent.  Il s’agit pour moi d’une manière de rester concentré et de repousser mes limites. Se pousser de plus en plus en s’inscrivant à chaque fois dans un concours plus grand, plus dur ou plus porteur de défi. Au début, on veut se prouver et se montrer ce que l’on vaut. Au plus on étoffe son palmarès, au plus on attend de vous. La tension qui en résulte est passionnante, les désillusions constituent une école et les victoires procure un sentiment incroyablement agréable. 

On veut faire les choses convenablement, pas seulement pour soi mais également pour tous les gens qui collaborent au sein de votre équipe dans la préparation d’une telle épreuve. Tout comme dans le sport, on fait un peu l’objet d’une forme d’addiction à l’adrénaline générée par ce genre d’activité. Je compare toujours la gestion quotidienne du restaurant avec la course d’un marathon nécessitant de l’endurance et un bon tempo. Les concours constituent une forme de sprint, un parcours bref mais super-intensif dont on franchit la ligne d’arrivée fatigué mais comblé.”
En 2020, vous avez pris part au Global Chefs Challenge à Saint-Pétersbourg. Comment se prépare-t-on pour ce concours ?

“J’opte généralement pour une réflexion assez longue mais confortable sur la conception de mes préparations et, dans un deuxième temps, pour un entrainement court mais intensif sur la préparation de ceux-ci.  L’avantage de participer régulièrement à des concours, c’est d’acquérir à la longue un certain nombre d’automatismes dans les doigts. Ainsi, en ce qui concerne l’hygiène, il ne s’agit plus que de procéder à des réglages fins. A la fin, nous savons très bien ce que l’on peut et ce que l’on ne peut pas faire. Simon, mon commis, travaille avec nous depuis Onder de Toren. Il a été plusieurs fois à mes côtés et nous connaissons tous les deux par cœur notre façon de travailler. Ceci est important car cela nous permet de travailler dans un box de manière parfaitement coordonnée.
J’attache également beaucoup d’importance à un bon coach. Quelqu’un qui constitue le fil rouge des préparations, surtout à l’occasion des grands concours. Voilà pourquoi je tiens beaucoup à retravailler avec Jo Nelissen pour le GCC. Les choses fonctionnent en effet bien entre nous. Il sait ce dont je suis capable et il me pousse à me dépasser. En outre, c’est bien que je ne doive pas me préoccuper de l’organisation générale, comme les transports, le séjour et autres considérations accessoires. C’est Stefanie qui arrange tout cela. C’est le travail en équipe qui fait le succès d’une telle opération !”

Que considérez-vous aujourd’hui comme les principaux défis du secteur ?

“Une des plus grosses difficultés est à mes yeux celle du personnel. Il n’est pas facile de de trouver de bons ouvriers et de constituer une équipe qui travaille de manière aussi motivée que soi. A côté de cela, les charges que représentent ce personnel sont très élevées en Belgique. Trouver un équilibre à cela en tant qu’entrepreneur n’est pas facile. En outre, je pense que, pour chaque chef, rester lui-même et continuer à faire 100% ce qu’il lui plait constitue encore un défi. Il faut pourtant garder sa personnalité coûte que coûte. ”
Et comment percevez-vous l’évolution de la gastronomie dans notre pays ?

“Quelques tendances vont selon moi faire leur retour dans l’avenir. La gastronomie belge est forte et nous continuerons à jouer notre rôle à l’échelle de celle du monde.  La durabilité dans la cuisine est un thème qui est appelé à prendre de l’ampleur dans les années à venir. De plus en plus de chefs y accordent de l’intérêt. Moi-même je trouve cela très important. Rechercher des solutions de durabilité de manière créative au sein de sa propre entreprise constitue un véritable défi.”

Voilà maintenant presque deux ans que vous faite partie des Young Masters. Qu’en avez-vous retiré jusqu’à présent ? Et qu’attendez-vous des Young Masters aujourd’hui et dans le futur ?      

“Je trouve toujours que c’est un merveilleuse initiative de rassembler des chefs sur une telle base. A titre personnel, je trouve très chouette de me lancer dans d’autres petits projets en dehors de mon restaurant.  Les deux dernière années ont été contrastées, comme dans toutes les associations. En tant que section en démarrage au sein des Mastercooks, nous devons encore un peu trouver notre propre voie. Que voulons-nous faire précisément et comment voulons-nous y arriver ? Les choses ne vont pas très vite en raison des agendas chargés de tous les chefs. A titre personnel, je voudrais faire de TYM une force de frappe de la gastronomie belge. Inspiration, innovation et éducation sont les trois pôles sur lesquels nous devons nous concentrer. Chaque chef est porteur du sommet de la qualité dans sa propre affaire et, ensemble, ils peuvent apporter quelque chose à la jeunesse à leur manière. Tant d’individus aussi différents qui peuvent contribuer à un objectif commun, je trouve cela extraordinaire. Et ceci d’une manière qui nous apporte du plaisir. Nous avons encore différentes idées que nous pourrons, je l’espère, mettre en pratique au cours des deux prochaines années.”

Curriculum Vitae

Date de naissance : 15/09/1983

Formation :
1997-2001: Ecole hôtelière Ter Groene Poorte, Bruges 

  • Enseignement secondaire technique. Diplômé en 2001: orientation Hotel 
  • Certificat de connaissances de base en gestion d’entreprise. 
  • Hotelschool Ter Groene Poorte Brugge 
  • Certificat d’une année de spécialisation en restaurant de spécialités. 
  • 2004: école hôtelière Tweebruggen, Gand 
  • Formation Horeca / formation en pâtisserie 

Stages : 

  • Restaurant Bristol, Knokke-Heist (2000) Commis cuisine froide / pâtisserie
  • Restaurant Ter Heide (sous la direction de Peter Asaert), Lembeke (2001) Commis cuisine froide / pâtisserie
  • Restaurant The Paddock *, Keerbergen (2002) Chef de partie cuisine froide / pâtisserie
  • Restaurant Kadeau*, Bornholm (2017)
  • Restaurant Kadeau**, Copenhagen (2018)

Précédents employeurs : 

  • Restaurant Bristol, Knokke-Heist (2002) Chef de partie cuisine froide/ pâtisserie
  • Restaurant-Brasserie Yanko, Gent (2002-2004) Chef de partie cuisine froide/pâtisserie 
  • Restaurant Brasserie Stadius, Gent (2004-2005) Sous-chef, (opstart)
  • Overseas Adventure Traveling, Contintal Waterways, France (2006) Chef
  • Restaurant Onder de Toren, Hansbeke (2006 – 2013) Sous-chef
  • Restaurant Onder de Toren, Hansbeke (2013 – heden) Chef – propriétaire
  • Restaurant Maste, Gent (opening 2018) Chef – propriétaire

Formations complémentaires :

  • 2010: Education au coaching/ acccompagnement des stagiaires 
  • 2011: Formation Horeca macarons / Formation Horeca nouvelles techniques / Formation Horeca Foodpairing
  • 2012: Pâtisserie
  • 2013: Formation Horeca Texturas. 

Autres :

  • Intérim d’enseignant en pratique ( 2012 & 2018 ) Ecole hôtelière Ter Groene Poorte
  • Vice-Président JRE Belgique (branche nationale 2016- 2017)

Palmares

  • 3ième place ‘Premier cuisinier de Belgique 2012’ , Prosper Montagné
  • 1ère place ‘Premier cuisinier de Belgique 2013’ , Prosper Montagné
  • Finaliste “Cuisinier de poisson des années 2014 et 2016’, North Sea Chefs
  • Great Belgian Beer Dinner 2013 - 2014- 2015
  • Membre des « Jeunes Restaurateurs d’Europe ( 2014- aujourd’hui )
  • Président Flandres Jeunes Restaurateurs d’Europe
  • Jong Keukengeweld 2014 – 2015 – 2016 - 2017
  • Flanders Kitchen Rebel 2015 – 2016 - 2017
  • Organisateur JRE Cooking Cup 2015 – 2016 - 2017
  • 1ère place ‘Etoile de la Cuisine belge 2015’, Maîtres Cuisiniers de Belgique
  • San Pellegrino Young Talent 2015 – 2016
  • Finaliste “Etoile des étoiles” Mastercooks 2017 ( conférait une place au sein de l’équipe belge pour l’International Global World Chefs Challenge )
  • 1ère place “Cuisinier de poisson de l’année 2017”, North Sea Chefs
  • Argent au championnat européen Global Chef Challenge, Praag 2017